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dimanche, 02 septembre 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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Village du Mâconnais (photo FLG).

Saison II, épisode 2. Saint-Vérand ou Saint-Véran?

C'est la charmante Madame Sangouard, viticultrice à Leynes dans la Saône et Loire (71) qui m'a mis la puce à l'oreille au petit déjeuner mercredi matin dans leur ravissant gîte. Une heure à parler de la viticulture de la région en croquant dans une tartine à la confiture de raisin maison : vous en apprenez des choses! Sans compter la bonne heure passée la veille au soir avec Monsieur, lors de la dégustation. "Les gens viennent me voir et me demandent du Saint-Véran rouge!" me signale sa femme. "Je leur dis, ce n'est pas ici, c'est plus bas dans le beaujolais! Nous on fait du Saint-Véran blanc!" "Et à Saint-Vérand, on trouve du Saint-Véran?" lui rétorquent-ils...

L'AOC Saint-Véran (sans  "d"), à cheval entre le Mâconnais et le Beaujolais et créée en 1971, comptent les communes de Davayé et Prissé au nord, de Pouilly-Fuissé, Chânes, Chasselas, Leynes, Saint-Amour et Saint-Vérand (avec un "d"!) au sud. Elaborés à partir du chardonnay, ces vins frais et riches développent des notes minérales, fleuries, beurrées, briochées et conviennent parfaitement à l'apéritif. Il feront des heureux sur un poulet sauté à la crême et à la moutarde. 

Maintenant, vous pouvez toujours vous rendre à Saint-Véran, la plus haute commune d'Europe, située dans le Queyras. Mais, pas sûr qu'on y fasse du Saint-Véran. Ou du Saint-Vérand.

Pour déguster du Saint-Véran blanc ("les Brûlés", que j'ai trouvé remarquable), rendez-vous au Domaine Sangouard, propriétaires-récoltants, Le Bourg, 71570 Leynes (Tél : 03.85.35.13.26). Outre le Saint-Véran, Vous pourrez également y passer la nuit dans leurs coquettes et confortables chambres d'hôtes.  

Le Saint-Véran de Vincent Sangouard est un vin aux élégants reflets vert or. Jeune, il développe des arômes d’agrumes, de fruits (pêche, poire). Evoluant vers des fleurs d’acacia, chèvrefeuille et genêt. En vieillissant, noisette, amande grillée, miel et pierre à fusil se feront distinguer.

 

 

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 L'entrée du caveau au Domaine Sangouard à Leynes (71).

jeudi, 19 avril 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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Saison 1, épisode 15: Qu'est-ce qu'un tastevin?

Taste-vin ou tâte-vin ou tastevin (nom masculin)
Petit récipient qui sert aux dégustateurs de vins.

Le taste-vin est un petit récipient en forme de tasse basse (10 à 12 centimètres de diamètre) servant à examiner un vin, à le goûter et à en "mirer" la robe.
Au XVIII siècle en France, toutes les provinces produisaient son modèle de tasse qui permettait au négociant de bien choisir son vin.
Cet objet était, et est encore aujourd'hui, de préférence en métal (argent, métal argenté ou étain) pour mieux refléter la robe. Le taste-vin se portait autrefois attaché à la ceinture, plus tard, retenu par une chaînette, au cou.

Le Tastevinage est un examen rigoureux, et l'estampille de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin (1) n'est accordée qu'aux vins de Bourgogne répondant parfaitement aux caractéristiques de leur appellation et de leur millésime. On signale ainsi aux amateurs les bouteilles qui, par leur honnéteté, leur caractère et leur indiscutable qualité, méritent cette distinction.
Le double but du Tastevinage est atteint : récompenser le producteur pour la qualité du vin qu'il a élaboré par un long travail et donner une garantie supplémentaire au consommateur. Créer un lien entre producteur et consommateur pour la plus grande satisfaction de chacun.

(1) Malgré de grands millésimes (1929, 1933, 1934) la Bourgogne traverse au début des années trente une grave crise économique. Le vin ne sort pas des caves et l'argent n'y rentre pas. La Confrérie des Chevaliers du Tastevin apparaît alors comme "un rayon de soleil dans la nuit des caves"; son acte de naissance est signé le 16 novembre 1934 dans le "Caveau Nuiton" de Nuits-Saint-Georges.

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Saison 1, épisode 14: l'@robase fut jadis une unité de mesure du vin!

Le nom du symbole @, appelé arrobe (ou arobase, arobas, arrobas, arrobase) provient de l'arroba, unité de mesure de poids et de capacité autrefois en usage en Espagne et au Portugal (entre 11,5 et 15 kg selon les régions) et qui était désignée par le même symbole @.

Ce terme vient de l'arabe الربع (ar-rub, « le quart », un quart de quintal, soit 25 livres, poids équivalent à 11,502 kg – 12,5 kg en Aragon). Il servait aussi comme unité de volume pour les liquides (et notamment le vin), mais la quantité qu'il représentait variait selon les provinces.

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Lettre de marchand vénitien.


 

dimanche, 08 avril 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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Les Chais de Bercy (photo Gérard Lavalette).

Saison 1, épisode 13. Qu'est-ce que ce AO-VDQS qui apparaît sur certaines étiquettes?

La catégorie de vins d'Appellation d'origine vin de qualité supérieure (AOVDQS) est apparue pendant la Seconde Guerre mondiale et a été officialisée par une loi du 18 décembre 1949. En voie de disparition, cette appellation fait partie, avec l'AOC, des AOVQPRD (Appellation d'origine des vins de qualité produits dans une région déterminée).

VDQS étaient dès le départ des vins d’une certaine qualité, mais d’une notoriété moindre que ceux des vins d'AOC. Le VDQS, pour circuler sous ce nom, doit être muni d’un label délivré par le syndicat viticole de la région intéressée. Les règles de vinification, le titre d'alcoométrie, les aires de production, les cépages et l'étiquetage des VDQS répondent à un cahier des charges validé par l'INAO (Institut national des appellations d'origine). VDQS? CQFD!

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(photo vin-bourgogne.fr)

Saison 1, épisode 12: Qu'est-ce qu'un vinAOC?

Les AOC sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (notion de terroir). Ces vins satisfont aux conditions de productions déterminées par l’INAO et officialisées par décrets de production. Fondées sur le respect des "usages locaux, loyaux et constants", les AOC proviennent des terroirs les plus prestigieux. Leurs règles de production, plus strictes que celles des VDQS, portent sur les critères suivants: aire de production délimitée, rendement limité maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques et parfois même, conditions de vieillissement.

Tous les vins prétendant à l’Appellation d’Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l’INAO.Enfin, en France, on dénombre plus de 400 vins d'appellations.

La semaine prochaine dans Le Saviez-Vous? Qu'est-ce qu'un tastevin? L'@robase: une unité de mesure du vin! 

 

mercredi, 21 mars 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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Fâcheux accord. (photo casafree.com)

 Saison 1, épisode 11. Les accords mets et vin à proscrire.

Certains accords gourmands ne donnent pas beaucoup de chances au vin. Ainsi, un sympathique petit rouge, léger et fruité, deviendra insignifiant sur un gibier à poil. Plus fâcheux encore, certains mets dénaturent le goût du vin, formant des alliances qui n'ont plus rien de gourmand.

En tête des ennemis du vin viennent certains légumes: les amers comme le radis, le concombre et l'endive, mais aussi l'artichaut et l'asperge (sauf avec certains vins blancs comme le muscat), les épinards et l'oseille, qui ont le don de donner un goût désagréable. Vous devrez donc prendre en considération l'accompagnement des viandes ou des poissons, qui peut parfois réserver de mauvaises surprises. Il vous reste un  fond de rouge d'hier soir et vous faites du poisson ce midi? Accordez les deux, une fois, pour voir. Si vous ne connaissez pas le goût de l'iode, vous serez servi! Parmi les autres préparations difficiles à accorder au vin se trouvent citrons, vinaigrettes, échalotte, ail, anchois, œufs à la coque. Notons qu'agrumes et Pouilly Fumé se marient très bien. Se méfier également de certains plats exotiques ou du chocolat, pas évidents à accorder non plus. Même si Maury et cacao font la paire. Enfin, inutile de dire qu'il est une boisson antinomique avec les cuisines rafinées et de tous les jours et qui ne se marie qu'avec sa propre gastronomie nationale: le coca!

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Vignoble canadien, Niagara. (photo wilkipedia.fr)

Saison 1, épisode 1O. Qu'est-ce le vin de glace? (What is the ice wine?)

Très bonne question. Je vous remercie de me l'avoir posée.

Le vin de glace est un vin fait de raisins gelés avec une forte concentration en sucre. Le but étant de concentrer au maximum le sucre et l'acidité à l'intérieur des raisins. Le raisin le plus noble est sans conteste le riesling, mais on trouve également du chardonnay, cabernet franc, et du vidal (surtout au Canada). Protégés par une pellicule de glace, les basses températures sont nécessaires. C'est pourquoi, les vendanges se déroulent de nuit, à une température inférieure à -8°

Le vin de glace est donc un vin très confidentiel, qu'on ne retrouve que sous des climats très frais.

Les plus réputés se trouvent en Allemagne notamment le long de la Moselle, avec le Saar Ruwer, et le Rheinghau. Il y a également les Eiswein autrichiens. Ils sont souvent très chers, (250 euros pour une bouteille). Le Québec a également une bonne réputation dans ce domaine. Au Canada, on en trouve des moins onéreux, en Colombie-Britannique et en Ontario, tout près des lacs sur la commune de Niagara-on-the-Lake. À souligner qu'il existe également du Cidre de glace au Québec.

Les vins de glace sont extraordinaires de richesse, et de persistance aromatique. Concentrés, et dôtés d'une acidité hors du commun, ils traversent le temps. Soulignons que ces vins titrent régulièrement moins de 8° d'alcool.

 

L'accord parfait? Vin de Glace seul, un soir, avec un bon bouquin, un bon ami, afin de profiter pleinement de tout ce qu'il a à offrir (le vin).

 

La semaine prochaine: Qu'est-ce qu'un VDQS? Qu'est-ce que l'AOC?

 

dimanche, 18 février 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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La Roche de Solutré.

Saison 1, épisode 9. Quelle différence entre Pouilly-Fuissé et Pouilly-Fumé

1. LE POUILLY-FUISSE. 

Située au sud de la Bourgogne, à une dizaine de kilomètres à l'ouest de Mâcon, l'aire géographique de l'appellation s'étend sur 4 communes : Chaintré, Fuissé, Solutré-Pouilly et Vergisson.

Issu d'un seul cépage, le Chardonnay (comme le Chablis), le dit Pouilly-Fuissé, parfois surnommé "le roi du Mâconnais" et dont la qualité va de l'ordinaire au sublime, se caractérise par une robe dorée, jaune-or. Produit sur des sols variés, le, ou plutôt les vins du vignoble de Pouilly-Fuissé AOC offrent un éventail d'arômes et de saveurs délicates et subtiles. On note la présence de fruits secs, d'amandes grillées de noisettes ou de miel. Ce vin parfois plus minéral fait corps avec la gastronomie du terroir de production, des grenouilles des Dombes aux volailles de la Bresse voisine, en passant par les poissons de Saône et les fromages de chèvre du mâconnais. Excellent également à l'apéritif, frais, sans cacahuètes et autres produits salés ennemis du vin. 

Mon adresse: Domaine Gérard Valette, 71570 Chaintré.

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2. LE POUILLY FUME.

 

Située dans le Centre-Loire (Nièvre), un peu au nord de Nevers sur la N7,  surplombant la Loire, au coeur de la Réserve Naturelle du Val de Loire, Pouilly-sur-Loire est riche du vignoble Pouilly fumé. Le Pouilly Fumé est issu du Sauvignon blanc. A maturité, ses grains sont recouverts d'une pruine grise, couleur de fumée, ce qui explique pourquoi les vignerons de Pouilly parlent entre eux de "Blanc Fumé" pour désigner le cépage sauvignon ou les vins issus de ce cépage.

Le qualificatif "fumé" se rapporte également aux arômes et au bouquet (ou au "fumet") inégalables et reconnaissables entre tous. Un fameux goût de "pierre-à-fusil" se dégage invariablement, fidèle traducteur des qualités inhérentes aux terres calcaires (silex). Mais résumer le Pouilly Fumé à ces caractérisques serait bien réducteur. Car ce vin offre une palette de notes fruitées incomparable. Les agrumes tels que citron et pamplemousse sont particulièrement remarquables, permettant des accords parfaits avec des mets à base de ces fruits, ainsi qu'avec les poissons et crustacés. Pomme verte, anis, fleurs blanches font également partie de la palette d'arôme qu'offrent ces vins splendides. Vin gras, bouche ample, finale longue, beaucoup de millésimes offrent des vins ronds, excellents mais ne réflétant pas exactement ceux que je préfère, la rondeur enlevant un peu de fraîcheur et de fruité.

Mon adresse: Domaine Jean-Pierre Bailly, Les Girarmes, Tracy/Loire.

La semaine prochaine: Les accords mets et vin à proscrire / Qu'est-ce que le vin de glace?

jeudi, 08 février 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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 Saison 1, Episode 8. Quel vin à quelle température?

En règle générale, plus un vin est riche et tannique, plus sa température de service sera élevée. Au contraire, plus un vin est léger et fruité, plus sa température de service sera fraîche.
A noter: lorsqu'il est dans le verre, le vin se réchauffe rapidement car la température de votre habitation est généralement supérieure à la température de dégustation idéale. En été, il peut donc être judicieux de servir le vin à 1 ou 2 °C de moins que cette température idéale: il atteindra celle-ci après seulement quelques instants. La main est à la température du corps humain et donc réchauffe elle aussi le vin. C'est pourquoi il est préférable de tenir le verre par son pied.

Quel vin?                                                              Quelle température?

Bordeaux                                                               de 17° à 18°C

Bourgognes rouges                                                 de 15° à 16°

Vins rouges légers et vins d'Alsace                           de 10° à 14°C

Champagne et vin blancs "gras"                               de 10° à 12° C

Vins rosés et vins blancs secs et légers                     de 8° à 10°C 

Vins blancs moelleux et liquoreux                             de 7 à 9°C       

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Saison 1, épisode 7. Qu'est-ce que la "robe" d'un vin?
(Ci-dessus, la publicité pour les vins de Bourgogne
jugée illicite le 06 janvier 2004 par le TGI de Paris.
Elle représentait une silhouette féminine vêtue d’une robe rouge
 « coulant »  dans un verre telle du vin.)

En dégustation, la robe qualifie l'aspect visuel d'un vin, lorsque l'on se refuse à la simplification rouge-blanc-rosé. Les nuances de la robe donnent des indications précises sur les cépages utilisés, l'âge du vin et son évolution. Un grand vin se caractérise par une parfaite brillance. Le dépôt n'est pas un défaut. Pour les vins blancs, les nuances vont du très clair pour des vins venant de régions fraîches à l'or cuivre pour les grands liquoreux et les vins vieillis dans le chêne. Les vins blancs jeunes ont souvent des reflets verts. Les nuances ambrées indiquent un vin très vieux, voire oxydé. Pour les vins rouges, les nuances sont multiples et indiquent autant la variété des cépages que l'âge du vin. Le rouge s'éclaircit en vieillissant. Les rouges profonds proviennent généralement de régions chaudes. Observez également le disque, ainsi que la viscosité.

Le disque est la lisière du vin en contact avec le verre. Sa teinte et son épaisseur donnent de précieuses indications sur le liquide. Un disque brun et pâle sur un rouge indique un vin âgé. Un disque très net est signe de qualité.

La semaine prochaine: quelle est la différence entre un Pouilly Fumé et un Pouilly Fuissé? Les accords mets/vin à bannir.

mercredi, 31 janvier 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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 Saison 1, Episode 6. Astuces pour refroidir un vin rapidement. 

Des amis débarquent à l'improviste, le vin (blanc) ou le crémant ne seront jamais frais pour l'apéro! Mais comment faire? Pour faire refroidir une bouteille de vin au réfrigérateur, il faut compter de deux à quatre heures. Solution numéro un: mettre la bouteille dans le freezer. Attention à ne pas l'oublier! Trente minutes la refroidiront considérablement.  La façon la plus rapide consiste à immerger la bouteille dans un seau rempli de glaçons et d’eau. Mais, les glaçons seuls sont moins efficaces. Il suffit alors d'ajouter du sel à l’eau pour obtenir des résultats encore plus rapides. Détails.

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Saison 1, Episode 5. Le goût de bouchon.

Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin. Bien que des études récentes aient prouvé que d'autres facteurs pouvaient être responsables de ces défauts (tonneaux de bois, conditions de stockage et de transport des bouchons et du vin), la responsabilité est imputée généralement et uniquement au liège. Souvent, il n'est même pas besoin de goûter le vin pour repérer ce goût de "moisi": il se repère instantanément au nez. Il est donc important de sentir et de goûter son vin avant de le servir aux convives. Ne pas hésiter à le mentionner au restaurant: la plupart des serveurs ne connaissant rien au vin, il ne serait pas de bon goût (de bouchon) de remettre la parole du client en doute. Rien ne peut être fait avant ouverture pour s'assurer de l'absence de goût de bouchon. Par contre, certains conditions sont à proscrire si vous gardez du vin (vibration, lumière, température inadaptée, produits chimiques, peinture...).  

Ce problème touche environ 10 % de la production vinicole mondiale et entraîne des pertes annuelles estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cette écart entre une qualité attendue et une qualité obtenue laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage: bouchons synthétiques (oranges: la classe...), capsules à vis... dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure. Problème: si les capsules garantissent l'absence de goût de bouchon, elles sont esthétiquement rédibitoires et privent l'amateur de vin de bonheurs fondamentaux. Ôter à ce dernier le rituel du tire-bouchon, le bruit inimitable à l'ouverture et le plaisir de porter le bouchon au nez pour en saisir quelques arômes (de bouchon!) c'est l'emputer de rites immuables plus indissociables les uns que les autres. 

La semaine prochaine: quelle température pour quel vin? Qu'est-ce que la robe d'un vin?

vendredi, 12 janvier 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

 Saison 1, Episode 4. Les vins dits vieux sont-ils meilleurs?

Le vin est un produit vivant donc fragile. Certains vins ne supportent pas de vieillir. Seuls les vins dits de garde nécessitent d'être conservés en cave avant d'être consommés.

La longévité d'un vin est fonction :

- du type de vin, c'est à dire son "cépage". Un gamay par exemple (très fréquent en Loire et en Beaujolias) n'a pas vocation à vieillir. Aussi, ne comptez pas garder un Chinon ou un Saint-Nicolas de Bourgeuil 20 ans. Un pinot noir a vocation à vieillir. Mais un "bourgogne" ou un "bordeaux" de base ne se garderont pas 20 ans car ils ne répondent pas positivement à tous les critères cités ci-dessous. De même que non seulement tous les "Saint-Emilion" ne pas "excellents" (Saint-Emilion n'est pas une marque), il ne faut pas croire qu'un saint-émilion 1986, par exemple, est forcément excellent. Il peut tout simplement ne pas être buvable.
- du millésime, car certaines années ont été extrêmement propices à la fabrication de vin (ensoleillement, précipitations, conditions atmosphériques juste avant les vendanges...)
- de l'appellation, et surtout du terroir dont le vin est issu. On qualifie des vins de "Grand Cru Classé", "Grands Cru", "Cru Bourgeois", "1er Cru" car ils se trouvent sur des parcelles de terre (appelés climats en Bourgogne) d'une nature et d'une qualité exceptionnelle. Dans certains cas, un 1er cru se retrouve acollés ou au beau milieu d'un terroir de grands crus! Plantez de la vigne dans votre jardin, vous n'obtiendrez jamais un grand cru!
- des modes de vinification et d'élevage (vin filtré ou non, bio-dynamie, culture raisonnée, rendements limités ou gigantesque, vendange manuelle...)
- des conditions de conservation: cave naturelle, euro-cave, garage, cuisine..., température constante et/ou sans grands écarts sur l'année, hygrométire maîtrisée, présence ou non à proximité du vin de produit chimiques (peinture, essence...), absence de vibrations (métro...) et de lumière...
- de la qualité des bouchons, d'où l'arrivée des bouchons synthétiques et à vis.

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La carte des CLIMATS de Gevrey-Chambertin, Côtes de Nuit, Bourgogne.

 

Saison 1, Episode 3. Les vins blancs donnent-ils mal à la tête?

Mais non! Seul un excès de soufre contenu dans le vin peut être responsable d’un mal de tête. La mention «Contient des sulfites» qui apparaît sur les bouteilles de vin européen, n'a, sous cette forme, aucune signification, car tout dépend de la teneur en souffre. Le soufre est, pour le vin, la meilleure et la pire des choses: tout est question de mesure. Or la présence de SO2 doit être mentionnée à partir de 10 mg/l, teneur très faible quand on sait que les maxima autorisés sont de 160 mg/l pour les rouges, de 210 mg/l pour les blancs et rosés et de 400 mg/l pour les liquoreux... Le consommateur ne dispose donc pas de la seule information qui l'intéresse: pouvoir faire la différence entre la bouteille de sauvignon qui contient 15 mg/l, dose imperceptible, digne d'un vigneron rigoureux et talentueux, et celle de son collègue approximatif, qui en contient dix fois plus!
A noter également que les rouges sont moins vulnérables grâce à leurs tanins. Les blancs, rosés et liquoreux étant, eux, plus compliqués à vinifier, ils subissent les plus fortes concentrations de soufre qui, à haute dose, ne «pique» pas seulement le nez avec des relents d'allumette brûlée, mais provoque, par la dilatation des vaisseaux cérébraux, ces fameux maux de crâne qui font croire à beaucoup qu'ils ne supportent pas les vins blancs ou rosés.
De plus amples renseignements, ici.

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Cristaux de soufre naturels

La semaine prochaine: Le goût de bouchon. Astuces pour refroidir un vin rapidement.

VINSURVIN, C'EST PEUT-ETRE PAS LE PARISCOPE, MAIS C'EST BIEN PRATIQUE!

jeudi, 04 janvier 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

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Saison 1, Episode 2. POURQUOI DIT-ON "TCHIN-TCHIN"?

Au moyen âge, l'empoisonnement dans la nourriture ou dans la boisson était une pratique fort répandue. Aussi, échanger un peu du contenu de son verre (à l'époque ces derniers étaient en argent, étain, fer, bois) était devenu un signe de confiance mutuelle. Les verres étaient alors remplis de bière ou de vin. L'un des deux buveurs commençait à cogner son verre contre celui de l'autre de telle façon qu'une partie du liquide s'éclabousse et atteigne l'autre verre (premier Tchin).
Le second buveur lui rendait bien sûr la politesse (second Tchin).

Avec le temps, la confiance entre buveurs est revenue, on ne trinque maintenant qu'une seule fois, et heureusement pour les flûtes et le Champagne, sans brutalité.
 

Saison 1, Episode 1. LE VIN FAIT-IL GROSSIR?

Un verre de vin contient environ 85% d’eau, 12% d’alcool éthylique et de nombreux vitamines et minéraux, notamment de la vitamine B, de l’iode, du fer, du magnésium, du cuivre, du zinc, du calcium, et du phosphore. Le vin ne contient aucune graisse. Un verre de vin fournit 105 à 110 calories* (l’équivalent d’une pomme). Seule une consommation abusive peut, comme de nombreux aliments et boissons, entraîner une prise de poids.
* pour un vin de 12° et d’un verre de 15 cl

La semaine prochaine:  Les vins blancs empêchent-ils de dormir? Les vins vieux sont-ils meilleurs?

 
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