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dimanche, 20 mai 2007

Service (mal) compris

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Cecilia-Ann, Monte Carlo, 1954.

"Non mais regarde moi ça!" me chuchotta un jour Cecilia-Ann tout en pointant du doigt un verre de Puligny-Montrachet 1989 que le sommelier du Velouria venait de nous servir. Cecilia-Ann, une collègue avec qui j'entretins des relations amicales pendant trois années et demie, avait beau être américaine, elle avait, en matière vinicole, ce qu'il conviendrait d'appeler de la bouteille.

"Je sais, la couleur est magnifique", lui répondis-je.

"Je ne te parle pas de la couleur, nerd!" me dit-elle. "Je te parle du service!"

En fait, j'avais bien remarqué: le verre - à Bourgogne - était rempli au 3/4, constituant de fait une erreur de service. Mais sur le coup, je n'avais pas réalisé que Cecilia-Ann faisait référence à cet aspect du service car il est impossible que quelqu'un - quiconque - ne soit aussi concerné que moi par ces détails qui font la qualité d'un service. Et fatalement, d'une soirée.

Je suis persuadé que certains serveurs ou patrons de restaurants désignent un client bouc émissaire par service afin de mettre un peu de piment dans leur travail. Ce couple qui entend passer une bonne soirée en sera pour ses frais. Et j'ai souvent l'impression que le couple, c'est moi. Quelques conseils pour bien énerver un magnaco-gastronome.

Le premier cas de figure porte sur le serveur en tant que tel et plus précisément sur ses conseils oenologiques.

Dans un premier temps, nous pensons avoir choisi nos plats. Nous avons fait en sorte de prendre tous deux le même type de mets afin de choisir une bouteille qui s'accordera (parfaitement) avec ces derniers. Essayez une fois (chez vous!) de manger  du poisson avec du vin rouge: si vous ne connaissez pas encore le goût de l'iode, l'expérience est édifiante!

"Vous avez fait votre choix messieurs, dames?" nous interroge le maître d'hotel, posant son regard sur celui de ma partenaire.

"Pour moi, ce sera le caneton aux deux pommes soufflées et sa valentinoise."

"Très bien, excellent choix madame. Et pour monsieur?"

Très bien, excellent choix madame. Et pour monsieur? Sa voix nasillarde raisonne dans mes oreilles et je trouve qu'il en fait déjà trop. Va pas falloir qu'il se plante sur le vin. "Le carpaccio de Canard à l'ananas et au gingembre".

"Très bien" fait-il en prenant note - prétextant la décontraction mais raturant nerveusement le mot "carpaccio". Me trouve-t-il un peu retord? Pense-t-il que son bouc émissaire ne sera pas facile à faire mijoter ce soir? Quoiqui'l en soit, il semble que je vienne de marquer un point.

"Avez-vous choisi quelquechose à boire?" nous demande-t-il, respectant scrupuleusement la litanie du bon service. Puis, se penchant vers moi, il me chuchotte presque à l'oreille: "Permettez-moi de vous conseiller le Chateau Brun Despagne 1992. Il est fa-bu-leux!"

Ca y est. Il me conseille! Non, mais, écoutez-moi ce philistin! Il me fatigue. Il m'agace. Il m'exaspère. En une seule phrase, il a trouvé le moyen de réunir les trois arguments les plus rédhibitoires qui soient lorsque l'on me conseille un flacon. Un: j'abohrre le Bordeaux. Deux: 1992 est une année exécrable. Trois: "fabuleux" est l'adjectif le plus ringard qu'il y ait pour qualifier un vin.

"Vous n'auriez pas un Pécharmant par hasard?", je demande, les yeux encore sur la carte avant de les lever et de lui adresser mon plus beau rictus.

"Oh, Monsieur a de l'humour je vois! Heu... Qu'est-ce à dire?"

"Un vin du sud-ouest. Pour aller avec le canard. Le Pécharmant. Quoi."

"Oh, je crains que non Monsieur. Mais le Chateau Brun est très bon."

Vous avez des caisses à refourguer ou vous avez des actions sur votre Chateau Brun? Ai-je envie de lui demander.

"On va prendre le Château Toumillon. 1989" Ce Graves de chez Marie-France Sevenet-Lateyron conviendra parfaitement.

Le deuxième cas de figure porte sur le service du vin.

Lorsque la bouteille commandée arrive débouchée sur la table, je ne puis m'empêcher de lever la tête en direction du serveur afin d'attirer son attention, espérant  m'entendre dire: "Quelquechose ne va pas Monsieur?". Malheureusement, dans ce cas de figure, le serveur s'empresse de tourner les talons et de s'intéresser à la table voisine: "Tout s'est bien passé messieurs, dames?"

"C'est pour l'aérer, darling," me console Cecilia-Ann.

"Ce n'est pas pour l'aérer, Cecila!", lui retorque-je, feignant l'humilté.

 "Ann. Cecilia-ANN," corrige-t-elle, agacée.

"Oh, pardon, honey! La technique est bien connue! Pour ne pas gaspiller ou perdre de l'argent, on prend l'entonnoir et on gave une bouteille des restes de la veille." lui réponds-je essayant vainement de contenir un agacement grandissant.

Au terme de ce dîner qui se sera somme toute très bien déroulé (le Graves était parfait), notre serveur, qui ne sera pas tout à fait tombé sur le "pigeon" qu'il aurait souhaité griller, réussira un dernier tour de passe-passe en comptant non pas une mais deux bouteilles de vin!

"Oh, pardon, Monsieur, manifestement il y une erreur, je suis terriblement confus. Mais que puis-je faire pour réparer cette grossière erreur?"

Vous taire et nous laisser partir.

 

mercredi, 16 mai 2007

Un vin, un verre.

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Mort au ballon et à la tulipe.
(Death to the ball and the tulip)

 

A bien y regarder, boire du vin n'est pas chose si facile. Entre les accords mets et vin, les accords saisons et vin, l'ordre des vins, la température du vin, le carafage du vin, la lecture des étiquettes, et consort, il y a de quoi paniquer. Et comme si cela ne suffisait pas, on ne saurait boire du vin dans n'importe quel verre.

Eduquer les incultes bistrotiers français. L'on pourrait commencer par féliciter ces cafés, ces bars à vin, ces restaurants, ces établissements de la bouche, dont la cohérence vin imbuvable / verres rédibitoires ne souffre d'aucun défaut. Car il faut bien se rendre à l'évidence que si la majorité des établissements lambdas français servent du vin imbuvable (lire note par ailleurs), ils le font dans des verres qui n'en sont pas moins incompatibles avec la dégustation de ce noble élixir. Faut-il donc éduquer les bistrotiers et restaurateurs français? Il y a fort à craindre que oui. Faut-il croire que le vin français n'est pas bon? On commence à se poser la question.

Se débarasser des tulipes et des ballons. Quoi qu'il en soit (et je ne sais toujours pas quand séparer quoi de que dans quoiqu'il, pas grave j'intenterai un procès à mademoiselle Padel, mon institutrice de CM2), inutile d'imiter ces incultes qui baffouent les plaisirs les plus modestes. S'il est difficile d'affirmer que les verres Riedel, Spiegelau ou encore Mikasa magnifient le vin, il va de soit que les verres dits tulipe et ballon sont de véritables catastrophes au contact de la bouche et pour l'expression du vin. Sans compter l'esthétique rédibitoire. Il faut impérativement débarasser ces horreurs du paysage vinicoles français.

Alors, quel verre avec quel vin? La forme du verre INAO (Institut National des Appellations d'Origines) avait été spécialement étudiée dans le but de concentrer les arômes du vin et  répondait parfaitement (croyait-on) à tous les critères pour décrire la robe du vin et surtout l'apprécier à sa juste valeur. Jusqu'à ce que le magazine LE POINT nous en parle sur son site. « Trop petit », « pas bon sur les vins jeunes... » Le verre Inao est aujourd'hui critiqué de toutes parts, et les bons restaurants ne le proposent plus sur leur table. Personnellement, je l'utilise régulièrement, notamment pour les apéritifs dinatoires où "petits" vins de Loire ou du Languedoc se succèdent.

Open Up. Lorsqu'il s'agit de déguster des vins jeunes, blancs ou rouges, un verre fait concensus aujourd'hui entre moi et ma personne: l'Open Up de chez Mikasa. Open Up permet de déguster tous les types de vins jeunes (1 à 3 ans pour les blancs et 1 à 5 ans pour les rouges). La paraison angulaire procure un développement exceptionnel des arômes. Lorsque le verre est rempli jusqu’à l’angle et que le vin tourne dans le verre, ses molécules se brisent dans la paraison, libérant au maximum les arômes des vins jeunes. L’angle permet de verser la quantité juste de vin dans le verre. La grande surface d’oxygénation et le buvant resserré favorisent la concentration des arômes.

Informations complémentaires. La révolution dans les verres à dégustation est en marche. Trois grandes marques se détachent. Riedel, Spiegelau et Mikasa. Consulter également Le Vin, de la bouteille au verre, de Phillippe Margot.


 

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Open Up de chez Mikasa

 

mercredi, 21 février 2007

De l'art de carafer.

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Vin resté en carafe.

Carafage et décantage ont été maintes fois abordés sur vinsurvin. Difficile d'établir une règle surtout lorsqu'au fil des ouvertures de bouteilles, l'on se rend compte qu'effectivement, on a bien fait de, ou on aurait dû carafer tel ou tel vin.

Cet hiver, par exemple, je me rends compte que je carafe systématiquement les vins de Côtes du Rhône, jeunes et moins jeunes. Ainsi que les Sud-Ouest. Idem avec le Languedoc (Faugères, Saint-Chinian, Minervois, Terrasse du Larzac...). En même temps, pour être franc avec vous, 90% des vins de ma cave sont millésimés entre 2000 et 2005, mes plus vieux millésimes en caves n'allant pas sous 1989/1990, années de l'achat de mes premières bouteilles à moi. L'ensemble se déclinant ensuite sur des millésimes de 1996, puis 1999 pour les premiers "grands" Bourgogne. 

Le but de cette chronique n'étant pas d'aborder le carafage en tant que tel mais de vous proposer un certains nombres de photos de carafes, pour le plaisir des yeux, je vous laisse néanmoins aller faire un tour sur le site de l'excellent Emmanuel Delmas, sommelier à Paris, qui, à travers ce podcast, nous délivre une jolie scéance de carafage.

Contrairement aux idées reçues, ce sont les vins jeunes qui ont le plus besoin d'être mis en carafe avant d'être servis! En dehors des caractéristiques propres au carafage, avouons que l'objet en lui-même apporte une touche visuelle et raffinée non négligeable à la présentation générale de la table, à condition bien sûr de ne pas servir le vin dans des verres à moutarde ou tulipes! Voilà donc une belle habitude à prendre, et de beaux objets qui jouent avec les sens: la vue, le toucher, le goût. Où trouver ces carafes? Me contacter!

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OPEN UP
Une carafe à vins jeunes dont l'ergonomie garantit un service de précision.
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EXPLORE
Les vins jeunes, blancs ou rouges, sont parfaitement adaptés à cette carafe toute en rupture. Le vin s’aère en tournoyant dans le col, puis en étant soumis à une large surface d’oxygénation. Le service se fait naturellement en glissant le pouce dans la cavité prévue à cet effet.
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OPENING
Cette carafe permet, grâce à une grande surface d’oxygénation, de décanter les vins jeunes, blancs ou rouges. L’idéal est de laisser reposer le vin une ou deux heures avant le service qui est facilité par l’extrémité biseautée du col de la carafe.
 
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TECHNICA, vins vieux.
Vin blanc ou vin rouge, faites votre choix! Deux bouchons de couleur différente permettent de souligner l’éclat de chaque vin. Pour décanter un vin jeune, il est conseillé de verser la bouteille en maintenant la carafe à la verticale. Pour un vin plus mature, il est préférable de transvaser délicatement le vin en la penchant légèrement.
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GRAND FINAL, vins vieux.
Cette carafe unique est destinée à la décantation des grands vins rouges. Elle est issue d'une série limitée qui est l'oeuvre d'un maître verrier. Soufflé à la bouche selon un savoir-faire ancestral, elle est en pur cristal et offre un écrin d'exception aux vins les plus fins qui atteindront ainsi leur apogée.

dimanche, 17 septembre 2006

Mort aux gobelets en plastique!

medium_epinettes_2.jpgComme chaque année dans le XVIIème à cette époque, c'était pique-nique ce midi dans le Square des Epinettes (nom d'un cépage pinot de l'auxerrois!) à l'occasion de la fête de quartier. Couvertures sur l'herbe grasse, assis en tailleur, on est venu en famille, entre voisins ou potes. Chacun se fend de sa petite spécialité, de sa petite salade perso, de son bon plan "fromager du quartier". Un groupe de mélomanes et de danseurs/chanteurs animent la fête sous le kiosque à musique. On nous distribue les textes des chansons que l'on va entonner. L'atmosphère est bon enfant, champêtre et ponctuée de bruits de bouchons arrachés à leurs culots d'origine.

Le plastique (pour le pique-nique) c'est fantastique!

Comme tout bon amateur de pique-nique qui se respecte, personne n'avait omis d'apporter sa bouteille de vin. Ici, un Côte de Provence à l'étiquette surchargée. Là, une bouteille de Côte du Rhône ou de Beaujolais dont le dos offre à la vue une grande étiquette blanche sur laquelle apparaissent quelques données commerciales. A ma droite, un "Grand Vin" de Bordeaux 2005... Cependant, ce n'est pas tant le vision de ces quelconques flacons qui choquent mais la présence pléthorique de gobelets en plastique. Peu importe le flacon du moment qu'on ait l'ivresse? Pas d'accord. D'aspects pratique et écologique (quoi que, cela reste vérifiable pour certains), le gobelet en plastique est l'ennemi numéro un du vin. En effet, s'il suffit amplement pour boire de la piquette, on ne me fera pas croire qu'il ne donne pas un goût (de plastique) au vin! Je vous assure que s'il m'avait fallu boire mon Chiroubles dans ce vulgaire objet ce midi, non seulement cela aurait passablement gâché mon pique-nique mais je me serais trouvé fort dépourvu d'un certains nombres de plaisirs que les amateurs de vin voient déjà pointer à l'horizon. La simple esthétique rédibitoire du gobelet n'offre-t-elle pas à elle seule un spectacle pathéthique?

medium_gobelet.jpgDes couleurs, des arômes et de diverses notes  en bouche tu seras privé. 

Blanc ou même transparent, un gobelet ne nous eût pas permis d'apprécier la robe grenat clair aux reflets violacés de ce charmant Chiroubles de Claudie Gobet. Sa forme évasée nous aurait privé de ce nez discret (c'est un fait) dominé par des arômes de fleurs (violette, lilas) et réhaussé par des notes de sous-bois. Qu'en eut-il été de cette bouche souple et gouleillante aux tanins rustiques mais fondus? Et cette finale agréable, aromatique et fraîche? Privés de couleur, privé d'odeur, privé de saveur: le gobelet est un véritable tue-l'amour. Même modeste, le vin apprécie un verre en verre. A proscrire, le verre à moutarde ou à whisky. Un verre à ballon est déjà un bon début! De même qu'on ne fait pas sa valise dans un sac Leclerc, qu'on ne prend pas son bain dans son évier, qu'on ne se brosse pas les dents avec la brosse des toilettes, on ne saurait boire son vin dans un verre en plastique. Le vin: fierté nationale pourtant si méconnue! Quoi boire? Avec quoi? Avec qui? Et dans quel type de verre? La question ne se pose-t-elle peut-être plus.

Le vin n'est pas un accessoire de pique-nique comme le serait la couverture et le pâté, un vulgaire cliché franchouillard que l'on ne saurait oublier par peur de passer pour un ringard ("Oh l'autre, y boit du coca! La honte!"). Pas plus que de boire du "Bordeaux" dans un gobelet en plastique! Symbole de partage et de convivialité par excellence, comment peut-on le négliger de la sorte en le sirottant dans un trivial récipient industriel? Et quid du bruit lorsque l'on trinque?!

Au secours! Dans quel verre bois-je mon vin, alors? 

medium_verre_inao_b_petit.jpgSur votre gauche, le verre INAO (Institut National des Appellations d'Origines). La forme du verre INAO avait été spécialement étudiée dans le but de concentrer les arômes du vin et  répondait parfaitement (croyait-on) à tous les critères pour décrire la robe du vin et surtout l'apprécier à sa juste valeur. Jusqu'à ce que le magazine LE POINT nous en parle sur son site. « Trop petit », « pas bon sur les vins jeunes... » Le verre Inao est aujourd'hui critiqué de toutes parts, et les bons restaurants ne le proposent plus sur leur table. Pourtant, ce verre norme NF V 09-110 a été une révolution à sa naissance, en 1970. A l'époque, chaque région défendait son verre à dégustation : le verre ballon (type porto) chez les Bourguignons, le petit ballon ouvert pour les Beaujolais... Le seul outil standard était le taste-vin en argent, que tous les professionnels portaient sur eux. Avec ses cupules et ses stries, il était parfait pour mettre en valeur la robe d'un vin (et son éventuel manque de limpidité, critère clé pour un courtier en vins). Mais le taste-vin diffusait les arômes au grand vent au lieu de les concentrer. Georges Vedel, à l'époque responsable de l'Institut national des appellations d'origine pour la région Bourgogne, voulut le remplacer par un verre solide et commun à toutes les régions. Il demanda alors en 1968 à une équipe de chercheurs (dont Jules Chauvet) de lui fournir un verre universel, dont le dessin fut déposé en 1970. Mais il fallut une dizaine d'années pour qu'il soit adopté partout. Les partisans de la tasse lui reprochèrent au début de casser et d'être moins pratique. Aujourd'hui devenu standard, le verre Inao est désormais concurrencé par des verres plus grands, qui révèlent mieux les arômes. Les verres sur les tables des restaurants sont en effet un critère dans le choix d'un établissement. Dire que les INAO disparaissent des bons restaurants est une conclusion un peu hâtive dans le sens où ils ne sont pas si fréquents et où, malheureusement, cet aspect est trop souvent négligé par les restaurateurs. Une grande majorité propose le sordide verre tulipe. Quoiqu'il en soit, un pique-nique n'est pas non plus une dégustation de vins pour professionnels. Ce n'est pas mon propos. De fait, ce verre INAO s'avèrera parfait pour vos piques-niques et autres "bouffes" ou même dîners entre amis ou en famille! Son prix quant à lui varie du tout au tout. Vous trouverez facilement un coffret de 6 verres à 35€! Mais, heureusement, les magasins type "Vaissellerie" vous feront les six pour 10€. Par ailleurs, on trouvera - pour les puristes- des verres réservés au type de vin (couleur, région, âge...) qui mettront en valeur les différentes caractéristiques de votre vin et, accessoirement, agrémenteront votre table. Mais, à la faveur des casseurs de vaisselle, restent encore et toujours... les gobelets en plastique!

mardi, 02 mai 2006

Carafe ou carafe pas?

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Cette carafe Mikasa, Grand Final, ne vous en coûtera que 280€.

 

L'opération qui consiste à transvaser le vin de sa bouteille d'origine  dans une carafe est plus qu'un simple signe de raffinement. Il y a deux raisons essentielles à la décantation d'un vin.

  • Un vin vieux, en particulier un vin rouge, doit être séparé des dépôts qui sont tombés au fond de la bouteille au fil des ans, et qui, accessoirement, lui ont permis de s'alimenter pendant ces (longues) années.
  • Un vin plus jeune doit être mis en contact avec l'air pour laisser mûrir ses tanins (cette substance qui donne au vin un aspect un peu âpre).

Notons que les réactions chimiques du vin lors de sa décantation n'ont pas encore étudiées de près par les scientifiques. On ne sait pas très bien expliquer pourquoi certains vins exhalent à peine leurs arômes après avoir été débouchés, puis les libèrent pleinement une fois transvasés dans la carafe ; pourquoi d'autres s'expriment pour se taire aussitôt. J'ai le souvenir d'avoir choisi de décanter un Santenay 1er Cru 1999 (1) avec un plateau de fromage. Le but non avoué était d'obtenir ces notes de griottes, de fruits confis caractéristiques de ces nectars bourguignons. Et puis, rien. Pas de griottes, pas de cerises, pas de fruits confis! Rien! Attention, ce vin fut succulent mais je ne parvins pas à obtenir les notes attendues. Je me souviens que nous ne finissames pas la bouteille, et le lendemain, avec le fromage, je m'empressai de me servir un "reste" de ce fameux Santenay. Et là!!! En l'espace de quelques heures (après décantation), en l'espace d'une nuit, ou pendant la matinée (au réveil!), que sais-je, notre Santenay révélait toute les qualités que je m'étais en vain appliqué à faire jaillir la veille. Je me suis parfois demandé si les invités ne lui avait tout simplement pas plu...

Carafer un vin, à quoi ça sert? On peut supputer que cette opération sert à l'assouplir et l'aide à se révéler. Parce qu'il a été enfermé pendant un certain temps. Le vin s'ouvre probablement, se décontracte. Les molécules qui le composent ont certainement besoin de se refaire une petite santé, de s'étirer, de reprendre leur forme "initiale". Mais cela ne sont que des supputations d'amateur ou plutôt des conclusions / constatations d'intéressé. Ces remarques se font sur le temps, notamment lorsque vous avez la chance de garder du vin et donc d'ouvrir des mêmes bouteilles de façon échelonnée. 

Doit-on systématiquement décanter?  Le problème lorsqu'on aère un vin, c'est qu'on lui fait également perdre un certain nombre de ses caractéristiques jusque là enfermées, concentrées, voire "stockées" dans le flacon. Aérer un vin trop longtemps risque de lui faire perdre de sa "personnalité" (ces arômes de fruits notamment) . Par ailleurs, certains vins (comme les vins très âgés) s'oxydent au contact de l'air: cette opération ne leur réussit pas du tout. Ajoutez-y la lumière et le choc termique dû à la température qui passe rapidement de 12° à 19/20° et votre nectare de vigne s'en trouve fortement bouleversé. Faire, donc, les choses en douceur.

Quels vins décanter alors? Par expérience, je pense aux vins rouges de la Côtes du Rhône (Vaqueyras, Gigondas, AOC Côtes du Rhône) ou à certains Languedoc (Issus des terrasses du Larzac par exemple http://www.coteaux-languedoc.com/terrasses_du_larzac_fich...) . Ces derniers sont souvent puissants (ils atteignent les 14° facilement) et s'avèrent parfois difficilement accessibles. Ils sont riches, concentrés, charnus, amples, nerveux occasionnellement. De fait, un passage en caraffe leur fait parfois le plus grand bien. Ils s'oxygènent, se calment, sans perdre de leur superbe. Certains vins du Val de Loire où le Cabernet est roi apprécient un passage en caraffe ou d'être ouvert 30 à 45 minutes avant le repas (les Chinon en particulier). Les jeunes vins du Sud-Ouest peuvent également être aérés (Cahors, Buzet, Bergerac...). Ils s'assouplissent et s'avèrent bien plus agréables en bouche. Les Côtes du Marmandais et de Duras peuvent être ouverts une petite demi-heure à l'avance, mais pas nécessairement pour les "chambrer". 

(1) Origine: Sud de la Côte de Beaune, Bourgogne.

 
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