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mercredi, 30 mai 2007

Ce vin est chaud!

 

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"Excusez-moi mademoiselle, mais le vin est chaud..." 

Nous avions pourtant déjà dîné dans cet excellent italien de la rue des Dames et il n'y avait eu rien à redire sur le vin. Peut-être fut-ce parce que nous n'avions bu que du blanc et que les restaurateurs n'étant pas si incultes que certains veulent bien le dire, ils savent que le vin blanc, ça se sert frais. Pas de chance cette fois-ci, le Montepulciano d'Abruzzo (rouge) avoisinait les vingt degrés, et sans exagérer. L'on m'avait dit que les italiens buvaient le vin chaud, voire tiède, mais à ce point là.

"Oui, cé norRRRmal é, il fait chaud Ann ce moment. C'est oRRRageux," me rétorqua la serveuse en roulant les "r" tel un berger corse. 

Je parvenai à garder mon sang froid et à prendre une distance raisonnable entre l'absurdité de son argument et la gravité de l'événement grâce à cette maîtrise de mon corps et de mes nerfs que l'on ne me discute plus depuis longtemps. Garder la situation under control et keep cool: tel était mon leitmotiv. Maintes fois ai-je vécu dans ma vie des situations de crise dites désespérées. Et maintes fois ai-je tempéré grâce à l'équilibre ying/yang que m'a enseigné un maître en la matière dont je dois taire l'identité aujourd'hui pour des raisons politiques.

"Ecouter mademoiselle, entamai-je en arborant mon plus sourire, qu'un vin se serve chambré, c'est une chose, mais qu'il donne l'impression qu'on se trouve en bas des pistes de Couchevel en est une autre."

"PeRRRsonnellement, je préfèRRRe Val GaRRRdena...," me rétorqua l'employée au cheveux longs et blonds, et aux allures d'actrice italienne sur le déclin. C'est vrai qu'elle me faisait à penser à une actrice. Mais la quelle?

"Non, mais, oui, d'accord, heu, enfin, on s'éloigne du sujet," m'embrouillai-je fasse à la pause photogénique de mon interlocutrice.

"Ma, mais quand le vin est trop fRRRais, ce n'est pas bon non plus," me dit-elle dans son assurance la plus inébranlable.

Ca y était. On sombrait le pathétique. L'arrogance ingénue du sosie de cette ancienne actrice de films X ou Y (ma pensée se faisait de plus en plus précise) commençait singulièrement à m'exaspérer pendant que mon vin, sous la chaleur de la salle, semblait faire des bulles. Les lapalissades fusaient et les inexactitudes allaient accourir.

"Mais ce n'est pas le problème mademoiselle, essayai-je vainement de rectifier, ce vin est chaud!" L'impression de me retrouver dans une série de la Quatrième Dimension des frères Bogdanov me gagna soudainement. Comment pouvait-on à ce point s'enferrer dans un argumentaire aussi éloigné de la réalité et aussi invariablement défectible?

"Vous avez vu les stations de métro feRmées à cause des pluies toRRRRRRRRRRentielles qui sont tombées sur PaRRRis aujourd'hui? Vous avez vu?" me demanda la serveuse, mains posées sur le bassin, regard fougueux et ton incisif. 

"Oui , mais..."

"Et la foudRRRRRRRRRe? Ces tRRRRRRRains BLOqués. Ces gens ap...euRRRRés. Cette chaleuuuuRRRR dans les tRRRRRansports en commun. Cette chaleur! Cette moiteur! Moi j'ai mis 2h15 pour veniR au boulot! Deux heures et quart. Et vous, tout ce qui vous omnibulle c'est un verre de vin à la tempéRRature légèrement supéRRieure à la noRmale? Mais il a un teRRRRmomètre ou quoi Albert Simon pour me diRRRRe que mon vin fait vingt degrés?"

"Non, mais, ce n'est pas gr..."

"Non mais vous entendez ça?" s'adressa la serveuse aux clients qui s'intéressaient à la scène depuis un moment déjà. "Monsieur tRRRouve le vin tRRRRRRRRRRRRRRRRRop chaud!!!"

Les gens attablés commençèrent à échanger des paroles, certains à s'offusquer, et un brouhaha de plus en plus infernal envahit la salle. La Miss Azura 1983 allait la boucler après que les gens se soient plaints eux aussi du mauvais service. "Trop chaud, trop chaud... mais ce vin est à parfaite température," entendis-je surgir du fond de la salle. J'écarquillai les yeux. "Ce rosé est très frais, comme il faut," dit une petite voix non loin de moi. Je tournai la tête à droite, à gauche, pour suivre les déclamations de ceux que la serveuse avait dû payer. "Je suis sommelier, mon Côte Rotie fut servi à température idéale," renchérit une voix rauque. J'hallucinai. "Je suis magasinier en électroménager. Je viens de vérifier la cave Euro, R.A.S," confirma un jeune homme. "Je suis oenologue, enchérit un grand sec à moustache, la cave est à 12 degrés avec un taux d'hygrométrie à 70%, c'est parfait." Seul un homme muni d'un sonotone ne prit absolument pas part aux échanges. Il ne leva même pas la tête une seule fois, concentré sur son tiramisu qu'il était.

Il ne pouvait s'agir que d'une mise en scène, pire, d'une conspiration, me dis-je. Où est la caméra m'entendis-je dire à un moment? Qui me joue un tour? Suis-je éveillé ou s'agit-il d'un cauchemard? Peut-être étais-je entrain de me faire des idées tout simplement. En face de cette sulfureuse serveuse, je ne savais plus à quel saint me vouer.

Puis, à l'image d'un Pipo Inzaghi, la serveuse leva les bras au ciel et fit "Basta!" Le bruit assourdissant des clients révoltés céda soudain la place à un silence d'été calabrais. Une quinzaine de paires d'yeux se braquèrent vers moi de concert et la serveuse qui s'était éloignée pour débarasser une table s'approcha vers moi. Ses talons claquaient sur le carrelage. Je sentis une goûte de sueur glisser le long de ma tampe. Mon coeur se mit à battre la chamade. Un air d'harmonica à la Ennio Morricone résonna dans ma tête. J'avalai le peu de salive qu'il me restait, tendai le bras pour boire une rasade de vin avant de me raviser pour ne pas faire preuve d'incohérence devant le parterre de figurants acquis à la cause de l'ancienne égérie des étalons italiens nés dans les années 60. Son rouge à lèvres. On ne voyait que ça.

"Alors, monsieur MercuRRRRRe? Il y a un pRRRoblème avec le vin ou tout va bien?"

"Ecoutez, je crois que c'est parfait, répondis-je fébrilement. Je pense même que je vais en reprendre un verre!"

"Et bien voilà, me fit la serveuse, satisfaite, pendant que la salle poussait un ouf de soulagement. Giuseppe, amène-moi des glaçons per il regazzo, qué jé lui mette dans son vin, il ne l'aime pas à l'italienne."

La salle reprit ses activités culinaires, les employés se mirent à vaquer à leurs occupations quand l'homme au sonotone héla la serveuse dont le prénom par "CI" devait commencer mais cela restait vague dans mon esprit, secoué que j'étais encore suite à ce qui eut bien failli tourner en tragédie romaine.

"Excusez-moi, mademoiselle, mais mon capuccino est froid..."

 

mardi, 29 mai 2007

L'habit ne fait pas le moine.

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Les Artic Monkeys peuvent chanter Au Clair de la Lune en duo avec Céline Dion, j'achèterai quand même le CD. Il n'en est malheureusement pas de même avec les vins français étiquetés AOC, Cru Bourgeois ou tout-attrappe-couillons du genre. Une fois de plus, la motivation sied dans le refus du mauvais-goût (se prétendant tout à fait satisfaisant) et la mise en valeur de vins exceptionnels élaborés par de "petits" vignerons.  

Vins de qualité inférieure. A mon avis, certains vignerons ne doivent pas être bien vus par la profession! Pourquoi? Parce que leurs vins de table ou de pays sont dix fois meilleurs que certains AOC et parfois même que certains flacons censés être d'une "qualité supérieure", car chers ou classés comme tel par les instances viticoles. Et c'est là que le bas blesse. Car, objectivement, les jus de copeaux boisés et vanillés élaborés en laboratoire, les "vins" épais et sucrés, les liquides tristes et insipides, atteignant parfois les 1O€, n'ont aucun intérêt gustatif "supérieur" à ces modestes assemblages syrah, grenache, carignan comme on les fait sur les Terrasses du Larzac, par exemple. Pire, ils s'apparentent à une forme de vol auprès des consommateurs non avertis. La mention AOC sur une bouteille de vin n'est donc absolument pas un gage de qualité aujourd'hui en France. C'est presque devenu le contraire. La réflexion me vient, une fois de plus, après ouverture d'un vin de pays ramené tout droit de chez un producteur de Montpeyroux (34).   

Pour asseoir mon argumentation, permettez-moi une introduction typique de journaliste sans inspiration. Prétextant rendre hommage à l'intéressé (ou visant à lui cirer les pompes), ces phrases ont le don de sonner creux et, accessoirement, de vous faire passer pour un inculte, puisque vous ne voyez jamais de qui il s'agit. Vengeance.   

On ne présente plus Marc Cros sur vinsurvin! L'Horgrand est incontestablement la réussite de ce bonhomme de vigneron de Montpeyroux. Mais on ne saurait ignorer son VDP du Mont Baudile, notamment le 2004, que les officionados s'arrachent et qui offre en bouche des plaisirs incomparables.

Un VDP? Quelle chance! Ce vin de pays (VDP) est de suite très convaincant par le nez qu'il dégage : fruité, élégant et réhaussé par des notes de cacao, voilà un vin qui n'offre rien de stétéréotypé. Marqué en effet par une personnalité propre au terroir et au travail du vigneron, le Mont Baudile est une invitation aux ballades dans la garrigue héraultaise. Il est, en outre, ample, friand et remarquablement équilibré. La réflexion qui s'en suit est "quelle chance que de pouvoir boire de telle chose"! Puis l'on vient à se demander comment il se fait qu'il puisse y avoir un tel déséquilibre dans la classification des vins français, comment il se fait que certains vins pouvant coûter jusqu'à 1O€ dans ce pays peuvent être aussi fades quand des vins de table (Guilhem Coste, Saint-Félix de Lodez - 34 ; Géraldine Combes, Puéchabon - 34) ou de pays (Marc Cros, donc) élaborent des vins absolument incomparables? Comment certains vins peuvent-ils arriver au prix de 1€ dans les supermarchés? 

AOC: sytème poussiéreux. Du bas de ma modeste connaissance et de mes bien maîgres références, je ne puis que m'interroger sur les jurys des AOC qui décernent des palmes et déroulent le tapis rouge à des produits qui me feraient honte si je devais les faire boire à mes convives, et qui ignorent (ou méprisent, permettez-moi de me poser des questions) des trésors inestimables, parfois voués à disparaître du fait de l'obscurentisme dont ils sont victimes. Guilhem Coste, vigneron dans l'Hérault, me disait encore il y a quelques temps qu'il avait abandonné l'idée de se "AOCier" tant l'absurdité administrative laissait à penser que certains viticulteurs n'ont pas le droit de cité dans ce système poussiéreux et d'un autre temps.

Hédonisme. Réformer cet AOC, envoyer des dégustateurs amoureux sur les routes de France et de Navarre dénicher les meilleurs élixirs à la place des blasés (car pour AOCier ces nombreuses piquettes, il faut être dénué de papilles gustatives), ignorer les tendances visant à "répondre" à des soit-disant besoins de consommateurs qui n'y connaissent rien, remettre l'hédonisme rabelaisien au coeur de notre culture, vanter les bienfaits que procure le vin sur la santé et trouver d'autres moyens de distribution que celui de la grande, sont autant de mesures que m'inspirent le vin de Marc Cros.

Du vin par le câble. Au final, quand je repense aux Artic Monkeys, imaginez l'avenir proche où l'on pourra télécharger du vin! Il suffira de se connecter sur e-wine ou KaZier.com! Piquette ou pas, on s'en moquera, le vin sera gratuit! Personnellement, vous vous en doutez, bien que passionné de nouvelles technologies, je continue à acheter mes cd's chez mon disquaire. Alors, vous pensez bien que le vin coulant dans mon verre directement via les câbles et mon ordinateur n'aura, lui non plus, pas le droit de cité sur vinsurvin.

samedi, 26 mai 2007

Au revoir Paris, bonjour Clermont l'Hérault!

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Le monde du vin, aussi figé soit-il, n'a cessé de virevoleter autour de moi ces derniers temps. A tel point que je suis aujourd'hui entrain de me poser une question extrêmement grave: dois-je oui où non prendre mes clics et mes clacs ainsi que la direction de mon sud, natal, certes  pas, mais vital, oui?

Quitter Paris, m'installer dans l'Hérault, acheter des vignes, faire du vin: autant de réalités aujourd'hui à portée de main depuis que Dorothée m'a pris par le bras jeudi soir au sortir de ce restaurant de quartier, le ventre empli de mézzés libanais, pour me montrer une annonce perdue dans la vitrine d'une agence immobilière de la rue Guy Môquet, qui disait.

Clermont l'Hérault (30 km de Montpellier), petite maison - 50 m2  + terrasse / extension possible - terrrain 6310 m2 (vignes) - 155 OOO€

Clermont l'Hérault, les Terrasses du Larzac à l'est, Faugères à l'ouest. Aniane, Gignac, Saint-Guilhem du Désert, le Pont du Diable, les têtes dans l'Hérault, Montpeyroux, Puéchabon, la syrah, le grenache, le carignan, le mourvèdre, les pêches de vignes, les marchés, les olives, la tapenade, le p'tit blanc à Saint-Félix de Lodez...

Paris...

Etonnante la tournure de l'annonce qui par l'utilisation des parenthèses semble presque s'excuser que les 63 ares (Iris, qui a dit hectares?!) soient plantés de vigne. Incomplète l'annonce qui ne précise pas le type de vignes en question. Intrigante l'annonce qui nous interroge sur les raisons de cette vente. Un vigneron aurait-il fait faillite? Quand on sait la grave crise qui touche cette région, on ne doit pas être bien loin de la vérité. Ceci dit, qui sait, la thèse du vieux vigneron célibataire ou dont les enfants ne tiennent pas à reprendre le flambeau est tout à fait plausible.

Entre le projet abordé avec David Drussé d'investir dans ses vignes et de me transformer en agent pour aller vendre "notre" vin à Paris et cette annonce qui me tend les bras, les velléités de départ se voient de plus en plus attisées et de plus en plus concrètes. Qu'attends-tu l'ami? Entends-je déjà me demander mes proches! Peut-être qu'Hippolyte et Hortense (qui verra le jour d'ici fin juin, Inch'Allah) ne viennent me dire dans le creux de l'oreille : "Papa, on y va?".

mercredi, 23 mai 2007

Où Manger En semaine à Paris? (Attention, parisianisme ostentatoire).

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VINSURVIN NE RENIE PAS SES ORIGINES : DEGOTTEUR DE RESTAURANTS SYMPAS ET ORIGINAUX DANS PARIS.

Ci-joint une petite sélection de très bons sites qui vous aideront à faire un rapide choix de restaurants dans la capitale.

LES DERNIERS COUPS DE COEUR:

Il Nove Sette, restaurant italien, 97 rue des Dames, Paris 17 : épuré, chaleureux, tamisé. Cuisine maison fraîche, délicate. Choix de vin italien très soigné. La meilleure adresse depuis longtemps. (Métro L2 ou 13 - Place de Clichy).

Japikeo, restaurant japonnais, 39 r Dames, Paris 17 : Tout ce qu'il y a de plus classique. Service rapide. Fraîcheur. (Métro L2, Rome).

Boucherie Roulière, 24 rue des Canettes, Paris 6 : Un restaurant tout en profondeur jusqu'aux cuisines, un beau vieux carrelage noir et blanc, un service professionnel, efficace et très courtois. Une cuisine traditionnelle française de viande et de poisson, et soignée. Une carte des vins qui mérite d'être dépoussiérée et singulièrement élaborée, mais on finit par y trouver son compte. Une atmosphère détendue. Parfait en semaine. Rester flâner autour de Saint-Sulpice. (Métro L10, Mabillon).

dimanche, 20 mai 2007

Service (mal) compris

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Cecilia-Ann, Monte Carlo, 1954.

"Non mais regarde moi ça!" me chuchotta un jour Cecilia-Ann tout en pointant du doigt un verre de Puligny-Montrachet 1989 que le sommelier du Velouria venait de nous servir. Cecilia-Ann, une collègue avec qui j'entretins des relations amicales pendant trois années et demie, avait beau être américaine, elle avait, en matière vinicole, ce qu'il conviendrait d'appeler de la bouteille.

"Je sais, la couleur est magnifique", lui répondis-je.

"Je ne te parle pas de la couleur, nerd!" me dit-elle. "Je te parle du service!"

En fait, j'avais bien remarqué: le verre - à Bourgogne - était rempli au 3/4, constituant de fait une erreur de service. Mais sur le coup, je n'avais pas réalisé que Cecilia-Ann faisait référence à cet aspect du service car il est impossible que quelqu'un - quiconque - ne soit aussi concerné que moi par ces détails qui font la qualité d'un service. Et fatalement, d'une soirée.

Je suis persuadé que certains serveurs ou patrons de restaurants désignent un client bouc émissaire par service afin de mettre un peu de piment dans leur travail. Ce couple qui entend passer une bonne soirée en sera pour ses frais. Et j'ai souvent l'impression que le couple, c'est moi. Quelques conseils pour bien énerver un magnaco-gastronome.

Le premier cas de figure porte sur le serveur en tant que tel et plus précisément sur ses conseils oenologiques.

Dans un premier temps, nous pensons avoir choisi nos plats. Nous avons fait en sorte de prendre tous deux le même type de mets afin de choisir une bouteille qui s'accordera (parfaitement) avec ces derniers. Essayez une fois (chez vous!) de manger  du poisson avec du vin rouge: si vous ne connaissez pas encore le goût de l'iode, l'expérience est édifiante!

"Vous avez fait votre choix messieurs, dames?" nous interroge le maître d'hotel, posant son regard sur celui de ma partenaire.

"Pour moi, ce sera le caneton aux deux pommes soufflées et sa valentinoise."

"Très bien, excellent choix madame. Et pour monsieur?"

Très bien, excellent choix madame. Et pour monsieur? Sa voix nasillarde raisonne dans mes oreilles et je trouve qu'il en fait déjà trop. Va pas falloir qu'il se plante sur le vin. "Le carpaccio de Canard à l'ananas et au gingembre".

"Très bien" fait-il en prenant note - prétextant la décontraction mais raturant nerveusement le mot "carpaccio". Me trouve-t-il un peu retord? Pense-t-il que son bouc émissaire ne sera pas facile à faire mijoter ce soir? Quoiqui'l en soit, il semble que je vienne de marquer un point.

"Avez-vous choisi quelquechose à boire?" nous demande-t-il, respectant scrupuleusement la litanie du bon service. Puis, se penchant vers moi, il me chuchotte presque à l'oreille: "Permettez-moi de vous conseiller le Chateau Brun Despagne 1992. Il est fa-bu-leux!"

Ca y est. Il me conseille! Non, mais, écoutez-moi ce philistin! Il me fatigue. Il m'agace. Il m'exaspère. En une seule phrase, il a trouvé le moyen de réunir les trois arguments les plus rédhibitoires qui soient lorsque l'on me conseille un flacon. Un: j'abohrre le Bordeaux. Deux: 1992 est une année exécrable. Trois: "fabuleux" est l'adjectif le plus ringard qu'il y ait pour qualifier un vin.

"Vous n'auriez pas un Pécharmant par hasard?", je demande, les yeux encore sur la carte avant de les lever et de lui adresser mon plus beau rictus.

"Oh, Monsieur a de l'humour je vois! Heu... Qu'est-ce à dire?"

"Un vin du sud-ouest. Pour aller avec le canard. Le Pécharmant. Quoi."

"Oh, je crains que non Monsieur. Mais le Chateau Brun est très bon."

Vous avez des caisses à refourguer ou vous avez des actions sur votre Chateau Brun? Ai-je envie de lui demander.

"On va prendre le Château Toumillon. 1989" Ce Graves de chez Marie-France Sevenet-Lateyron conviendra parfaitement.

Le deuxième cas de figure porte sur le service du vin.

Lorsque la bouteille commandée arrive débouchée sur la table, je ne puis m'empêcher de lever la tête en direction du serveur afin d'attirer son attention, espérant  m'entendre dire: "Quelquechose ne va pas Monsieur?". Malheureusement, dans ce cas de figure, le serveur s'empresse de tourner les talons et de s'intéresser à la table voisine: "Tout s'est bien passé messieurs, dames?"

"C'est pour l'aérer, darling," me console Cecilia-Ann.

"Ce n'est pas pour l'aérer, Cecila!", lui retorque-je, feignant l'humilté.

 "Ann. Cecilia-ANN," corrige-t-elle, agacée.

"Oh, pardon, honey! La technique est bien connue! Pour ne pas gaspiller ou perdre de l'argent, on prend l'entonnoir et on gave une bouteille des restes de la veille." lui réponds-je essayant vainement de contenir un agacement grandissant.

Au terme de ce dîner qui se sera somme toute très bien déroulé (le Graves était parfait), notre serveur, qui ne sera pas tout à fait tombé sur le "pigeon" qu'il aurait souhaité griller, réussira un dernier tour de passe-passe en comptant non pas une mais deux bouteilles de vin!

"Oh, pardon, Monsieur, manifestement il y une erreur, je suis terriblement confus. Mais que puis-je faire pour réparer cette grossière erreur?"

Vous taire et nous laisser partir.

 

jeudi, 17 mai 2007

Le réchauffement bouleverse les techniques de vinification

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Changement de l'accumulation des neiges au sommet du Kilimandjaro, première photo prise le 17 février 1993, la seconde le 21 février 2000. (photo glanée sur Wikipédia.fr)
 
Reportage.
LE MONDE | 15.05.07 | 13h47  •  Mis à jour le 15.05.07 | 13h47
MARGAUX (GIRONDE) ENVOYÉ SPECIAL
Le monde du vin est entré en ébullition. Depuis la canicule de l'été 2003, le phénomène est très marqué en France. Mais il concerne aussi l'ensemble des terroirs viticoles qui, à travers le monde, subissent, depuis plus de trois décennies, les effets répétés et croissants du réchauffement climatique. On sait que ce dernier bouleverse la période végétative de la vigne. Et la mémoire collective concernant les dates des vendanges et les millésimes hors normes étant nettement plus ancienne que celle de la météorologie, on peut aisément prendre la mesure des changements auxquels sont aujourd'hui soumises les différentes variétés de Vitis vinifera (Le Monde du 31 mars).

LEVURES OENOLOGIQUES

Une autre problématique doit désormais être prise en compte : celle des conséquences du réchauffement climatique sur les processus naturels de la fermentation qui, sous l'effet de différentes variétés de levures présentes dans l'environnement, transforment en éthanol tout ou partie des sucres des baies du raisin. Tel était le thème d'une rencontre scientifique internationale réunissant, les 8 et 9 mai, à Margaux (Gironde), 150 professionnels de la vigne et du vin à l'initiative de la société canadienne Lallemand, un des leaders de la production de levures oenologiques.

Sans doute le réchauffement n'est-il pas ici seul en cause. L'évolution des pratiques a conduit une proportion croissante des producteurs de vin à réduire, parfois de manière drastique, les volumes de production à l'hectare, ce qui a conduit à l'élaboration de vins de plus en plus concentrés et alcoolisés. Pour autant, comment réduire de deux, trois, voire quatre degrés les vins d'un nombre grandissant de régions viticoles à travers le monde ?

En France, l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) a récemment lancé un projet de recherche consacré aux "vins de qualité à teneur réduite en alcool", coordonné par Jean-Louis Escudier, de la station INRA de Pech Rouge (Hérault). Un des axes de ce travail, dirigé par Sylvie Dequin, consiste à étudier de quelle manière des levures oenologiques naturelles pourraient, lors de la fermentation alcoolique, transformer une fraction des sucres des raisins en d'autres composés que l'éthanol (le glycérol, notamment) sans pour autant nuire aux qualités gustatives.

Différentes voies sont étudiées : une est ouverte aux Etats-Unis, où des levures génétiquement modifiées sont depuis peu commercialisées. Une autre, mise en oeuvre par l'équipe de Mme Dequin, consiste à imposer des pressions expérimentales de sélection à des populations de levures naturelles, en espérant que certaines variétés émergeront qui permettront de réduire les concentrations en alcool.

Nombre d'oenologues américains, australiens et espagnols, présents à la réunion de Margaux, plaident en faveur de différentes approches. Toutes bouleversent les procédés ancestraux de vinification, afin, paradoxalement, de faire une croix sur ces sucres transformés en alcool qui, depuis toujours, furent la quête principale de l'élaboration des vins.

Jean-Yves Nau
Article paru dans l'édition du 16.05.07.

mercredi, 16 mai 2007

Un vin, un verre.

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Mort au ballon et à la tulipe.
(Death to the ball and the tulip)

 

A bien y regarder, boire du vin n'est pas chose si facile. Entre les accords mets et vin, les accords saisons et vin, l'ordre des vins, la température du vin, le carafage du vin, la lecture des étiquettes, et consort, il y a de quoi paniquer. Et comme si cela ne suffisait pas, on ne saurait boire du vin dans n'importe quel verre.

Eduquer les incultes bistrotiers français. L'on pourrait commencer par féliciter ces cafés, ces bars à vin, ces restaurants, ces établissements de la bouche, dont la cohérence vin imbuvable / verres rédibitoires ne souffre d'aucun défaut. Car il faut bien se rendre à l'évidence que si la majorité des établissements lambdas français servent du vin imbuvable (lire note par ailleurs), ils le font dans des verres qui n'en sont pas moins incompatibles avec la dégustation de ce noble élixir. Faut-il donc éduquer les bistrotiers et restaurateurs français? Il y a fort à craindre que oui. Faut-il croire que le vin français n'est pas bon? On commence à se poser la question.

Se débarasser des tulipes et des ballons. Quoi qu'il en soit (et je ne sais toujours pas quand séparer quoi de que dans quoiqu'il, pas grave j'intenterai un procès à mademoiselle Padel, mon institutrice de CM2), inutile d'imiter ces incultes qui baffouent les plaisirs les plus modestes. S'il est difficile d'affirmer que les verres Riedel, Spiegelau ou encore Mikasa magnifient le vin, il va de soit que les verres dits tulipe et ballon sont de véritables catastrophes au contact de la bouche et pour l'expression du vin. Sans compter l'esthétique rédibitoire. Il faut impérativement débarasser ces horreurs du paysage vinicoles français.

Alors, quel verre avec quel vin? La forme du verre INAO (Institut National des Appellations d'Origines) avait été spécialement étudiée dans le but de concentrer les arômes du vin et  répondait parfaitement (croyait-on) à tous les critères pour décrire la robe du vin et surtout l'apprécier à sa juste valeur. Jusqu'à ce que le magazine LE POINT nous en parle sur son site. « Trop petit », « pas bon sur les vins jeunes... » Le verre Inao est aujourd'hui critiqué de toutes parts, et les bons restaurants ne le proposent plus sur leur table. Personnellement, je l'utilise régulièrement, notamment pour les apéritifs dinatoires où "petits" vins de Loire ou du Languedoc se succèdent.

Open Up. Lorsqu'il s'agit de déguster des vins jeunes, blancs ou rouges, un verre fait concensus aujourd'hui entre moi et ma personne: l'Open Up de chez Mikasa. Open Up permet de déguster tous les types de vins jeunes (1 à 3 ans pour les blancs et 1 à 5 ans pour les rouges). La paraison angulaire procure un développement exceptionnel des arômes. Lorsque le verre est rempli jusqu’à l’angle et que le vin tourne dans le verre, ses molécules se brisent dans la paraison, libérant au maximum les arômes des vins jeunes. L’angle permet de verser la quantité juste de vin dans le verre. La grande surface d’oxygénation et le buvant resserré favorisent la concentration des arômes.

Informations complémentaires. La révolution dans les verres à dégustation est en marche. Trois grandes marques se détachent. Riedel, Spiegelau et Mikasa. Consulter également Le Vin, de la bouteille au verre, de Phillippe Margot.


 

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Open Up de chez Mikasa

 

mardi, 08 mai 2007

VINSURVIN : LE LIVRE! (Enfin, presque...)

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VIN SUR VIN, Michel Droulhiole, Edition Leduc.s

Et voilà. Cela devait arriver. VIN SUR VIN publie son premier ouvrage. Dionysos sait combien il était important pour votre humble sommelier (vous remarquerez le glissement sémantique qui s'est opéré ces derniers temps de "serviteur" à "sommelier", non mais pour qui il se prend?) de rester dans l'anonymat. Tel un grand majestueux flacon de Puligny-Montrachet 1959 (je ne vais tout de même pas me comparer à un bordo cru bourgeois "rien" 2002), je souffrirais de la lumière. Pas décidé à m'enferrer dans l'obscurantisme (que je combats - souvenez-vous de cette rixe qui m'opposa jadis au comte de Villiers, enterré 6 feet under depuis) et encore moins dans l'obscurité (j'ai peur du noir), l'idée de me retrouver dans la lumière m'effrayait quelque peu. Jusqu'à ce jour de mai 2007 (hier en fait).

Quelle est la première chose que vous faites le matin en vous levant? Allez, allez, pas de ça avec moi! Vous allumez votre ordinateur et consultez vos mails. Ayant éteint votre laptop la veille à minuit et des copeaux, il y a forcément de grandes chances qu'une avalanche de mails se soient abattue sur votre mail box entre 1h et 7h du matin. Normal. Ce fût pourtant le cas ce matin. En même temps, je n'ouvris ma boîte qu'à 7h15. Et là, à ma stupéfactude, que lis-je?

Bonjour,

Je viens de tomber par hasard sur votre blog "vin sur vin". Il a attiré mon attention car je suis attachée de presse d'une maison d'édition, Les éditions Leduc.s, 

Oh là, me dis-je, ça sent le droit d'auteur à plein nez. Je vais enfin connaître la gloire, les articles dans les quotidiens et les magazines nationaux, les interviews, Canal +, Cannes, Hollywood... Je me voyais déjà en haut de l'affiche:

"Fabrice Le Glatin, bonjour."

"Bonjour Michel Denisot (j'vous adorais quand vous commentiez les matches avec Cangioni, pu****, chu trop content d'être là!!! Par contre, chu pas tiercé, moi.)

"Hum, oui... vous venez de publier votre premier ouvrage, VIN SUR VIN, Comment s'y retrouver?"

"C'est exact, Michel Denisot, c'est exact." Etc, etc...

Enfin, je toucherais au quart d'heure de gloire promis par Andy Warhol. Quand tout à coup, que lis-je?

qui a publié en septembre un livre intitulé "Vin sur Vin", dont vous trouverez ci-joint le communiqué de presse.

Vous imaginez ma déception? Venir me narguer comme ça, moi. Je ressentai comme un arrière-goût de cru bourgeois "rien" dans le fond de ma gorge, et fermai ma boîte. Mais à dire vrai, je finis par me dire que c'était bien mieux ainsi. Je me souviens de Book Tours, cette nouvelle de Bill Bryson, dans laquelle l'écrivain britannique nous explique quel monde il découvrit lorsqu'il fit sa première tournée promotionnelle: sournois, superficiel et inintéressé.

Je tiens cependant à saluer le travail de ce Michel Droulhiole. Qu'il sache que malgré le plagiat qui semble patent, je ne lui intenterai pas de procès. Après tout, si vinsurvin opère une influence majeure sur le monde du vin et, accessoirement, de l'édition, ce n'est que la rançon du succès. Néanmoins, il fallait oser pour afficher des titres de vinsurvin en première page: Pouilly Fumé ou Pouilly Fuissé?, qui correspond mot pour mot à une note récente de la rubrique Le Saviez-Vous? En substance, si vinsurvin, le vrai, peut contribuer à la gloire de certains tout en restant un modeste petit blog, soit.

samedi, 05 mai 2007

Château de Côme: un bordeaux côme les autres.

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Après la théorie hier sur les crus bourgeois, aujourd'hui: la pratique. Rançon du succès, votre humble sommelier se voyant désormais offrir du vin par moult syndicats, agences de communication ou sociétés faisant dans l'événementiel, voilà que ma cave se retrouve affublée de nouvelles bouteilles que je me ferai fort de déguster. Et de critiquer. Points communs entre ces différents promoteurs: le bordeaux. Dernière livraison en date: un lot de quatre crus bourgeois, livrés par coursier, s'il vous plaît. Dans un très joli sac rose, la très sympathique Aurélie de chez Vizioz Communication (relations médias-relations publiques) m'a préparé une sélection d'échantillons des vins des clients dont elle promouvoit le travail:

- Château Cap-Léon-Veyrin 2003 (Listrac-Médoc) -> Cru Bourgeois Supérieur.
- Château Bibian 2004 (Listrac-Médoc) -> Cru Bourgeois "rien".
- Château Clauzet 2003 (Saint Estèphe) -> Cru Bourgeois Supérieur.
- Château de Côme 2001 (Saint-Estèphe) -> Cru Bourgeois "rien". (Second vin de Château Clauzet).
- Cuvée Prieure du Château Sainte-Roseline 2OO6 (Rosé de Provence).

Je connais le Cap-Léon-Veyrin, pour avoir dégusté le millésime 1998, dont il me reste une unité dans ma cave. Un très très joli vin. Pour le reste, je me sens particulièrement inculte. Moi qui vénère les vins de Bordeaux, voilà qui est tétonnant.

La dégustation. Je décide aujourd'hui d'ouvrir celui qui semble  être à mes yeux le plus modeste rouge des quatre: le Château de Côme 2OO1, Saint-Estèphe, Cru Bourgeois, 2001, assemblage 50-50 de Cabernet Sauvignon et de Merlot, propriété du belge Maurice Velge. Prêts pour les impressions? Amateurs de bordeaux, s'abstenir. 

Une robe rubis des plus classique, sans éclat, sans vigueur. Un rouge triste, pâle, dépressif, évoquant ces rouges à lèvres de tête de gondoles utilisés par les Marcheuses de Belleville.

Un nez au garde-à-vous. Le nez est bordelais tout-ce-qu'il-y-a-de-plus-classique. Aucune note de fruit, de fleur, de rêve. Un nez stéréotypé de bois, d'arôme de vanille artificielle. Arômes de types moléculaires conçus en éprouvette. Le nez est figé, prostré, perclus. Immobile, anesthésié, au garde-à-vous (voire au "gare à vous"!), il n'évoluera pas le temps du repas.

Du déjà bu. En bouche, l'attaque est molle, lymphatique, sclérosée. Le vin est tout en rondeur, dénué de force et de caractère. Je saisis mon verre, en hume le contenant, le fait tournoyer, l'observe: il ne parle pas. Il est apathique, laconique, muet. A un certain moment, sans savoir trop pourquoi, un goût de planche humide ou de lambris d'abris de jardin tente vainement de s'élever. La bouche est lapidaire et sans tanin mais d'une minéralité ferrugineuse. Ce Saint-Estèphe a vraiment un côté produit sorti tout droit d'un laboratoire tant il ne dégage rien et tant il s'avère constant, linéaire, mécanique. Rien à voir avec l'équilibre, l'élégance, la maturité. 

On vend une idée du vin français. D'un vin français. Tout cela m'interroge. Je me rends bien compte que ce vin est doté de critères girondo-qualitatifs indétrônables: onéreux, Saint-Estèphe et cru bourgeois. Pourtant, il laisse complètement indifférent. Il rend même plein de compassion. En fait, plus je me demande ce que l'on essaie de vendre ici, plus je me rends compte que c'est tout sauf du vin. Car dans les faits, on vend une image: un blason certi d'une couronne et de cerfs, symboles de puissance et d'élégance ; un "château" bordé de vignes et de palmiers anachroniques ; des mots ("cru", "bourgeois", "château", "baron", "Bordeaux"). On vend une idée de la France, une interprétation de la France, pire, une idée du vin français. D'un vin français. Mais on ne vend pas du vin. Certainement pas. Symbole, apparence et apparat sont les leitmotivs à peine sous-jacents. On nage aussi dans la nostalgie, ce temps où cette région n'était pas polluée par des commerçants aux visions mondialisées. Et puis, question: pourquoi lorsque je bois un vin de Bordeaux ai-je dans 90% des cas l'impression de l'avoir déjà bu?

Dieu merci, il me reste donc trois autres flacons à ouvrir. En espérant que ni l'un ni l'autre ne soit Côme ci, Côme ça.

vendredi, 04 mai 2007

Crus Bourgeois: pas la joie.

 

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French Bourgeois Gentilhomme in Winter Fashion, 1692.

Quand on n'est pas un Cru Classé, (fusse 5ème du Médoc), quand on n'est pas un 1er Grand Cru Classé "A" de Saint-Emilion, quand on n'est pas un Pomerol, on est un Cru Bourgeois! Pas mal déjà! Pas mal? Pas sûr. Car à y regarder de près, ces flacons offrent très souvent à boire et à manger. Quand ils n'étaient que 94 en 1962, ces crus bourgeois furent plus de 6OO labellisés en 2OO2! Bonjour la crédibilté.

Question: comment a-t-on pu atteindre en 2OO2 un nombre aussi record de crus bourgeois? Cela résulta-t-il d'une augmentation de la qualité des vins du Médoc, d'une baisse des critères de sélection, d'une standardisation du goût, de petits arrangements entre amis? Il fallut attendre l'orée des années 2OOO pour que le syndicat des crus bourgeois se remette en question. Dans son éditorial de mai 2OO6 Denis Saverot (rédacteur en chef de la Revue des Vins de France), nous explique que sous la présidence de Dominique Hessel (ingénieur agronome, oenologue et administrateur de Château Moulin à Vent, NDLR), un groupe de propriétaires éclairés imagine alors de réviser le vieux classement de 1932, en écartant les imposteurs. Ils convainquent alors, en assemblée générale, les propriétaires médocains de se lancer dans l'aventure (...) et obtiennent le feu vert du Ministère de l'Agriculture, qui valide dans le Journal Officiel du 31 janvier 2OO1, la composition du jury. Dix-sept grands professionnels se mettent au travail (...) et écartent la moitié de leurs pairs, au nom de la qualité des vins. 243 des 490 postulants au titre de cru bourgeois sont exclus. (...) Un nouveau palmarès est proclamé. Plus affiné. Fin du premier acte. Seulement, (...) les relégués du Médoc ont vite estimé qu'il y avait préjudice économique et porté plainte arguant que certains membres du jury, des propriétaires, étaient à la fois juges et parties.

Que penser d'une telle réaction? Il va de soi que ce classement ne peut être effectué que par des gens du métier, comme c'est le cas lors de la remise des Oscars ou des Molières. Dans ce cas, comme s'interroge Denis Saverot, doit-on alors laisser le soin aux fleuristes breton ou aux veuves de Carpentras de juger la qualité des vins de Bordeaux? D'un autre côté, on voit mal un propriétaire dire de son vin qu'il ne mérite pas la mention cru bourgeois! Cependant, le poids somme toute réduit de rares propriétaires était-il de nature à défavoriser tel ou tel autre concurrent? Quoiqu'il en soit, n'est-il pas facile de venir se plaindre après les résultats lorsque l'on connait les règles à l'avance? Le retour à un nombre pléthorique de crus bourgeois n'est-il pas davantage défavorisant pour ces producteurs-grogneurs que s'il avait fallu se retrousser les manches et se battre pour entrer dans le cercle? 237 lauréats est déjà un nombre très élevé qui ne ravira pas forcément le consommateur lambda que je suis. Il faut également noté que ces happy few ont trouvé la combine pour détourner la décision de la cour d'appel: ils mentionnent sur leurs bouteilles "classement 2OO3"!

Hypocrisie bordelaise supplémentaire, précisons également que les crus bourgeois sont découpés en trois catégories: exceptionnel, supérieur et "rien". Quelle imagination et quelle disparité entre les adjectifs "exceptionnel" et "supérieur". Quelle est la logique dans le choix de ces termes surtout lorsque l'on sait que quasiment toutes les bouteilles de bordeaux portent la mention "vin de bordeaux supérieur", laissant présager alors d'une médiocrité sans pareil. Le consommateur averti s'empressera donc de faire sa propre sélection (son deuxième coup de tami) en tournant le dos aux Crus Bourgeois "rien", éliminant de surcroît 151 bouteilles pour ne s'intéresser qu'aux 96 crus restant, soit l'équivalent du classement de 1932!

En substance qu'apprend-on à travers cette guère fratricide? Et bien qu'il est difficile de s'entendre dire que son vin n'a pas le niveau. Ce qui est bien naturel. Mais qu'on est aussi capable, à l'américaine, de remettre les institutions en cause afin de rester dans la course. Manque de fair-play? Pression économique? Pertes colossales inhérentes à la sortie du top 490? Indéniable aussi la difficulté à réformer ce classement crus bourgeois qui s'est certainement fait plus de mal que de publicité à l'issu de cette bataille. Mais que les vignerons sortant se rassurent, quitte à me répéter, la simple mention "Cru Bourgeois" ne suffit plus à attirer le chaland. Consommateurs un tantinet connaisseurs que nous sommes, nous trouvons volontiers du plaisir dans des vins de pays ou de table, comme savent très bien les faire, par exemple, les vignerons du Languedoc Roussillon.

jeudi, 03 mai 2007

Allez, santé!

 
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Lorsque je déguste certains vins, il m'arrive souvent de dire que je mangerais bien ce vin avec tel ou tel met. Il offre tellement de matière, de gras et d'onctuosité en bouche qu'il se mâche littéralement, plus qu'il ne se boit ou ne se sirote. Même si certains vins de Bourgogne, de Faugères, ou encore de Cahors et de bien d'autres régions me viennent à l'esprit, je ne fais pas nécessairement référence ici à des vins "épais", ronds et charpentés. Et encore moins à ces lamentables liquides vanillés et boisés à l'excès. Bien au contraire, certains vins dits "légers" peuvent présenter une remarquable consistance et offrir la sensation qu'on les mange plus qu'on ne les boit. Prenez Chinon ou Saint-Nicolas de Bourgeuil pour leur gras et leur élégance. Fruit de l'hédonisme ici abordé, le nectar vient in fine se terrer dans les moindres interstices de votre bouche, et il n'est pas rare que la balayant d'un coup de langue friand, cette dernière s'imbibe de perles égarées. Le vin présente alors, physiquement, les caractéristiques d'un met, liquide certes, mais solide également grâce à la richesse, au corps et la complexité de sa matière. Objet de plaisir, à l'occasion et avec modération, voilà qu'on entend dire de plus en plus qu'il est bénéfique pour la santé, ce dont je ne doute pas. Bref rappel de certains bénéfices du vin pour la santé.

Moins de d'accident cardio-vasculaires. Lors d’un colloque organisé par le Comité des vignerons de Vinsobrese, le professeur De Leiris (faculté de médecine de Grenoble) est venu présenter son étude sur les bienfaits du vin à la suite d’accidents cardio-vasculaires. Les résultats sont clairs : le non-buveur de vin a un risque de récidive d’accident cardiaque évalué à 1. Le buveur occasionnel 0,74, le buveur régulier et modéré 0,41 et le grand buveur 0,48.

Moins de diabète et d'hypertension artérielle. Une autre étude, présentée par le professeur Teissedre (faculté de pharmacie de Montpellier) était basée sur les recherches de scientifiques canadiens et danois. Elle consistait à examiner l’effet des composés phénoliques et des polyphénols sur des animaux (souris, rongeurs) présentant certaines pathologies. Les résultats indiquent une diminution importante du diabète, de l’artériosclérose, de l’hypertension artérielle ainsi que le blocage partiel des cellules cancéreuses (pour certains cancers) et une action du resvératrol sur la longévité des cellules.

Résultats. Malgré des "facteurs de risques" importants (sédentarité, nourriture abondante et riche...) la mortalité en France par maladies cardio-vasculaires est l'une des plus faible du monde...c'est le fameux "Paradoxe Français". D'une façon générale, une consommation raisonnable et quotidienne de vin, associée à une alimentation équilibrée (à base de graisses végétales, fibres, céréales, fruits et légumes frais) a des effets très bénéfiques sur la santé et l'espérance de vie.
La protection observée est liée non seulement à l'alcool du vin, mais surtout à ses composés phénoliques, contenus dans tous les vins, et d'autres aliments.

Et comme disait si bien M. Pasteur: "Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons". CQFD.

Merci au concours de vignerons.com.

mercredi, 02 mai 2007

Un Vayres à Dégustation.

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Qui a dit que je critiquais les vins de Bordeaux? Qui?!
En même temps, il s'agit de dégustation de vins étrangers. Alors j'y serai peut-être. (Hey, humour.)

 
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