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mardi, 10 avril 2007

Des accords parfaits.

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Plantez le décors. Des convives. Auxquels vous tenez. Une occasion exceptionnelle et rare de les avoir tous réunis autour d'une table et d'un bon dîner. La mission est exictante mais périeuse. Ou n'est-elle pas plutôt périeuse et excitante? Il va donc falloir mettre les petits plats dans les grands ; dresser la table: la faire lumineuse, scintillante et chaleureuse. Le menu a lui été composé depuis quelques jours, ça ne s'improvise pas! Mais chose plus grisante, il faudra l'accorder de la plus belle des manières avec le vin. L'occasion alors de "tenter" de nouvelles recettes et de s'aventurer dans des accords mets/vins, vin/vin jamais mis en oeuvre jusqu'à présent. Des prises de risques osées, mais qui se sont avérées très payantes! Et quel meilleur défi pour des gourmets comme vous et moi?! Voici donc le programme auquel ont eu le droit ces quelques privilégiés lundi soir.

APERITIF: Champagne, Grand Cru, Blanc de Blanc, Pierre Moncuit. Un 100% chardonnay ample, généreusement structuré et très élégant. Une bouche fumée, d'amande grillée, de pain toasté. Un champagne qui ne vous fait pas regretter votre crément préféré! Accompagné de miniardises diverses et variées, et de fraîcheurs du jardin.

medium_vin-foie-gras.jpgENTREE: Foie gras d'oie / tranches de campagne toastées / gelée de figue. L'accord classique eut présenté ce met avec un blanc liquoreux tel qu'un Sauterne, un Côteau du Layon ou même un Pacherenc de Vic Bihl. Lassé de ce type d'accord et peu enclin à se gaver de sucre en début de repas (la gelée suffirait), il fallait un vin affirmé mais pas dominateur, doté d'une belle présence aromatique et d'une bouche soyeuse, de fruits très mûrs. Le Languedoc apparaissait comme un parfait représentant. Il y avait en cave quelques Faugères Rouge, de 2001, issus du Château des Estanilles, c'est à dire de chez l'excellent Michel Louison. Voilà qui ferait l'affaire! Une robe pourpre aux reflets foncés, profonds et denses. Un nez opulent de cèdre et de cacao révélant par la suite des arômes de fruits noirs compotés (sureau, pruneau...) évoluant vers une fraîcheur évoquant la menthe poivrée. Un vin relativement corpulent mais pas outrancièrement charpenté. La bouche est ample, onctueuse et structurée autour de tanins affirmés et veloutés. En somme, un vin superbe qui n'étouffa pas le foie gras, tant met et vin s'apposèrent de façon bien distincte, se mariant en fait avec beaucoup de délicatesse.

PLAT PRINCIPAL. Magret de canard, sauce poivre, purée de célerie, haricots verts, pommes dauphines. Un plat classiquemedium_img_prestige.2.jpg pour des étrangères venues de l'autre bout de l'atlantique (et des autochtones banlieusards venus tout droit de l'autre côté du périf). Le tout servi avec un Cahors, Château Lacabelle Cabanac (Prestige 2003), produits par les très sympathiques Thierry Simon et Philippe Vérax, rencontrés il y a quelques semaines Porte de Champeret...
Ce vin présente une couleur absolument remarquable, d'un noir intense et profond avec des reflets rouges vifs. Le nez est complexe et riche. Il est marqué par les fruits noirs, pruneaux et cerises à l'eau de vie. On note un boisé léger et discret. En bouche, l'attaque est souple et le vin présente un bel équilibre. On perçoit les mêmes arômes qu'au nez. La cerise sur le gâteau est cette note de vanille naturelle, subtile et délicate en fin de bouche. Ce vin présente une très grande finesse et une longueur aromatique exceptionnelle. Un grand bonheur, du plaisir et de la sérénité semblent se dégager autour de la table après que chacun se soit délecté de ce nectar.

UNE SELECTION DE FROMAGES DELICATEMENT RETENUS DE CHEZ PEPONE, Avenue de Saint-Ouen ; avec roquette et sa sauce "spéciale" vinsurvin.

DESSERT:  Terrine de chocolat aux poires maison, servie avec un Moscato d'Asti 2003, vin blanc, doux et pétillant italien. Douceur, fraîcheur, originalité: l'idéal avec le dessert présenté.

En substance, la première difficulté résidait dans le premier accord, entre le foie gras et le vin rouge. Le mariage entre les deux se ferait-il? Le vin n'allait-il pas dominer le foie gras, que l'on ne sentirait plus? N'y aurait-il pas tout simplement incompatibilité d'arômes entre le sud-ouest et le sud-est? Aux vus et aux dires des convives, cette première association fit merveille.

La seconde difficulté consistait à bien négocier le passage du premier vin rouge au second. Chose moins difficile si on sert le même vin tout au long du repas. L'eau permit d'abord de rincer et rafraîchir les papilles! La question que je me posais était de savoir si le Cahors allait "tenir la route" face à ce monstre de matière et de richesse qu'est le Château des Estanilles. Il s'avéra que le nez du Château Lacabelle Cabanac séduisit l'assemblée. Une fois en bouche, personne ne parla plus du Faugères de Michel Louison. L'enchaînement s'était fait tout naturellement et l'on prenait un plaisir non dissimulé à humer et déguster ce second vin. 

Enfin, le Moscato d'Asti eut la splendide idée de redonner un peu de vigueur au dîner grâce à sa fraîcheur, sa douceur et ses petites bulles. Il apporta presque une touche de fantaisie à la fin du repas de par son côté exotique.

A cor et à cris l'on fut d'accord pour dire encore qu'entre mets et vins les accords firent corps.   

20:30 Publié dans VIN & METS | Lien permanent | Commentaires (0)

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