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samedi, 17 mars 2007

Bousculez les conventions!

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Il vous reste une bouteille de mauvais vin? Servez-la donc avec un peu de fromage. Après quelques bouchées, personne ne fait la différence entre un vin d’exception et un «gros rouge qui tache».

Bernice Madrigal-Galan et Hildegarde Heymann, de l’Université de Californie à Davis, ont fait tester des vins de qualité variable, avec ou sans fromage, par des goûteurs expérimentés et ont découvert que le fromage faisait disparaître les arômes, l’acidité et l’astringence de tous les vins, qu’ils soient très bons ou mauvais. Pour Heymann, ce sont peut-être les protéines du fromage qui empêchent les arômes de s’exprimer ou le gras qui masque les récepteurs du goût.

Des papilles fatiguées. La règle veut souvent que l'on aille du vin le plus jeune au vin le plus vieux lors du repas. Cette régle n'est pourtant pas des plus judicieuse. A bien y regarder, le vin vieux, quand bien même issu d'un grand domaine, n'est jamais présenté au meilleur moment. En effet, souvent présenté au moment du fromage, il arrive à un moment où les papilles sont fatiguées par l'accumulation des plats. En d'autres termes, la langue et les sens sont un peu éprouvés et moins à même d'apprécier les qualités et les subtilités de votre vin. Par ailleurs, même consommé raisonnablement, l'alcool commence à faire effet. Enfin, l'attention des convives n'est plus la même qu'au tout début du repas et encore moins qu'à l'apéritif lorsque, dotés d'une bouche neuve et d'un esprit intacte, ils ont pleinement apprécié le vin blanc ou le champagne que vous leur avez servis.

Même si, à cause de l'effet "mélange" et de l'incompatibilité rouge puis blanc, il est difficile de servir un blanc en fin de repas, les vins rouges ne sont pas les vins les plus adaptés pour être servis avec le fromage, contrairement à ce que veut la coutume. En fait, rien ne vaut un bon vin blanc. Il restait du Pouilly Fuissé de chez Jean-Paul Paquet mercredi dernier lors d'un déjeuner "suédois" chez une amie. Il accompagna formidablement le fromage. L'idéal est donc de faire un repas au vin blanc. Choisissez alors de beaux et grands vins blancs afin d'avoir l'assurance que ceux-ci ne sont pas trop sulfités. En tous cas, n'hésitez pas à bousculer les coutumes aux risques de choquer certains. Vous vous ferez certainement bien souvent plus plaisir!

QUELQUES ACCORDS VIN BLANC/FROMAGE

  • Fromage de chèvre et Sancerre ou Pouilly Fumé.
  • Selles sur Cher AOC et vin blanc sec tels que Sauvignon ou Chenin de Touraine, vin rouge légèrement fruité tel que Chinon, Bourgueil, Gamay ou Cabernet de Touraine.
  • Comté: vin du Jura, vin jaune.
  • Roquefort: vin moëlleux, du Layon, Vouvray, voire Loupiac, Sauterne, et même Maury!
  • Tomme de Savoie: vin blanc sec, vif mais aussi vins blancs moelleux.
  • Parmesan et champagne.
  • Epoisses et Meursault.
  • Munster et vendange tardive du Rhin.

17:55 Publié dans VIN & METS | Lien permanent | Commentaires (0)

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