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vendredi, 12 janvier 2007

LE SAVIEZ-VOUS?

 Saison 1, Episode 4. Les vins dits vieux sont-ils meilleurs?

Le vin est un produit vivant donc fragile. Certains vins ne supportent pas de vieillir. Seuls les vins dits de garde nécessitent d'être conservés en cave avant d'être consommés.

La longévité d'un vin est fonction :

- du type de vin, c'est à dire son "cépage". Un gamay par exemple (très fréquent en Loire et en Beaujolias) n'a pas vocation à vieillir. Aussi, ne comptez pas garder un Chinon ou un Saint-Nicolas de Bourgeuil 20 ans. Un pinot noir a vocation à vieillir. Mais un "bourgogne" ou un "bordeaux" de base ne se garderont pas 20 ans car ils ne répondent pas positivement à tous les critères cités ci-dessous. De même que non seulement tous les "Saint-Emilion" ne pas "excellents" (Saint-Emilion n'est pas une marque), il ne faut pas croire qu'un saint-émilion 1986, par exemple, est forcément excellent. Il peut tout simplement ne pas être buvable.
- du millésime, car certaines années ont été extrêmement propices à la fabrication de vin (ensoleillement, précipitations, conditions atmosphériques juste avant les vendanges...)
- de l'appellation, et surtout du terroir dont le vin est issu. On qualifie des vins de "Grand Cru Classé", "Grands Cru", "Cru Bourgeois", "1er Cru" car ils se trouvent sur des parcelles de terre (appelés climats en Bourgogne) d'une nature et d'une qualité exceptionnelle. Dans certains cas, un 1er cru se retrouve acollés ou au beau milieu d'un terroir de grands crus! Plantez de la vigne dans votre jardin, vous n'obtiendrez jamais un grand cru!
- des modes de vinification et d'élevage (vin filtré ou non, bio-dynamie, culture raisonnée, rendements limités ou gigantesque, vendange manuelle...)
- des conditions de conservation: cave naturelle, euro-cave, garage, cuisine..., température constante et/ou sans grands écarts sur l'année, hygrométire maîtrisée, présence ou non à proximité du vin de produit chimiques (peinture, essence...), absence de vibrations (métro...) et de lumière...
- de la qualité des bouchons, d'où l'arrivée des bouchons synthétiques et à vis.

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La carte des CLIMATS de Gevrey-Chambertin, Côtes de Nuit, Bourgogne.

 

Saison 1, Episode 3. Les vins blancs donnent-ils mal à la tête?

Mais non! Seul un excès de soufre contenu dans le vin peut être responsable d’un mal de tête. La mention «Contient des sulfites» qui apparaît sur les bouteilles de vin européen, n'a, sous cette forme, aucune signification, car tout dépend de la teneur en souffre. Le soufre est, pour le vin, la meilleure et la pire des choses: tout est question de mesure. Or la présence de SO2 doit être mentionnée à partir de 10 mg/l, teneur très faible quand on sait que les maxima autorisés sont de 160 mg/l pour les rouges, de 210 mg/l pour les blancs et rosés et de 400 mg/l pour les liquoreux... Le consommateur ne dispose donc pas de la seule information qui l'intéresse: pouvoir faire la différence entre la bouteille de sauvignon qui contient 15 mg/l, dose imperceptible, digne d'un vigneron rigoureux et talentueux, et celle de son collègue approximatif, qui en contient dix fois plus!
A noter également que les rouges sont moins vulnérables grâce à leurs tanins. Les blancs, rosés et liquoreux étant, eux, plus compliqués à vinifier, ils subissent les plus fortes concentrations de soufre qui, à haute dose, ne «pique» pas seulement le nez avec des relents d'allumette brûlée, mais provoque, par la dilatation des vaisseaux cérébraux, ces fameux maux de crâne qui font croire à beaucoup qu'ils ne supportent pas les vins blancs ou rosés.
De plus amples renseignements, ici.

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Cristaux de soufre naturels

La semaine prochaine: Le goût de bouchon. Astuces pour refroidir un vin rapidement.

VINSURVIN, C'EST PEUT-ETRE PAS LE PARISCOPE, MAIS C'EST BIEN PRATIQUE!

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