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mardi, 02 mai 2006

Carafe ou carafe pas?

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Cette carafe Mikasa, Grand Final, ne vous en coûtera que 280€.

 

L'opération qui consiste à transvaser le vin de sa bouteille d'origine  dans une carafe est plus qu'un simple signe de raffinement. Il y a deux raisons essentielles à la décantation d'un vin.

  • Un vin vieux, en particulier un vin rouge, doit être séparé des dépôts qui sont tombés au fond de la bouteille au fil des ans, et qui, accessoirement, lui ont permis de s'alimenter pendant ces (longues) années.
  • Un vin plus jeune doit être mis en contact avec l'air pour laisser mûrir ses tanins (cette substance qui donne au vin un aspect un peu âpre).

Notons que les réactions chimiques du vin lors de sa décantation n'ont pas encore étudiées de près par les scientifiques. On ne sait pas très bien expliquer pourquoi certains vins exhalent à peine leurs arômes après avoir été débouchés, puis les libèrent pleinement une fois transvasés dans la carafe ; pourquoi d'autres s'expriment pour se taire aussitôt. J'ai le souvenir d'avoir choisi de décanter un Santenay 1er Cru 1999 (1) avec un plateau de fromage. Le but non avoué était d'obtenir ces notes de griottes, de fruits confis caractéristiques de ces nectars bourguignons. Et puis, rien. Pas de griottes, pas de cerises, pas de fruits confis! Rien! Attention, ce vin fut succulent mais je ne parvins pas à obtenir les notes attendues. Je me souviens que nous ne finissames pas la bouteille, et le lendemain, avec le fromage, je m'empressai de me servir un "reste" de ce fameux Santenay. Et là!!! En l'espace de quelques heures (après décantation), en l'espace d'une nuit, ou pendant la matinée (au réveil!), que sais-je, notre Santenay révélait toute les qualités que je m'étais en vain appliqué à faire jaillir la veille. Je me suis parfois demandé si les invités ne lui avait tout simplement pas plu...

Carafer un vin, à quoi ça sert? On peut supputer que cette opération sert à l'assouplir et l'aide à se révéler. Parce qu'il a été enfermé pendant un certain temps. Le vin s'ouvre probablement, se décontracte. Les molécules qui le composent ont certainement besoin de se refaire une petite santé, de s'étirer, de reprendre leur forme "initiale". Mais cela ne sont que des supputations d'amateur ou plutôt des conclusions / constatations d'intéressé. Ces remarques se font sur le temps, notamment lorsque vous avez la chance de garder du vin et donc d'ouvrir des mêmes bouteilles de façon échelonnée. 

Doit-on systématiquement décanter?  Le problème lorsqu'on aère un vin, c'est qu'on lui fait également perdre un certain nombre de ses caractéristiques jusque là enfermées, concentrées, voire "stockées" dans le flacon. Aérer un vin trop longtemps risque de lui faire perdre de sa "personnalité" (ces arômes de fruits notamment) . Par ailleurs, certains vins (comme les vins très âgés) s'oxydent au contact de l'air: cette opération ne leur réussit pas du tout. Ajoutez-y la lumière et le choc termique dû à la température qui passe rapidement de 12° à 19/20° et votre nectare de vigne s'en trouve fortement bouleversé. Faire, donc, les choses en douceur.

Quels vins décanter alors? Par expérience, je pense aux vins rouges de la Côtes du Rhône (Vaqueyras, Gigondas, AOC Côtes du Rhône) ou à certains Languedoc (Issus des terrasses du Larzac par exemple http://www.coteaux-languedoc.com/terrasses_du_larzac_fich...) . Ces derniers sont souvent puissants (ils atteignent les 14° facilement) et s'avèrent parfois difficilement accessibles. Ils sont riches, concentrés, charnus, amples, nerveux occasionnellement. De fait, un passage en caraffe leur fait parfois le plus grand bien. Ils s'oxygènent, se calment, sans perdre de leur superbe. Certains vins du Val de Loire où le Cabernet est roi apprécient un passage en caraffe ou d'être ouvert 30 à 45 minutes avant le repas (les Chinon en particulier). Les jeunes vins du Sud-Ouest peuvent également être aérés (Cahors, Buzet, Bergerac...). Ils s'assouplissent et s'avèrent bien plus agréables en bouche. Les Côtes du Marmandais et de Duras peuvent être ouverts une petite demi-heure à l'avance, mais pas nécessairement pour les "chambrer". 

(1) Origine: Sud de la Côte de Beaune, Bourgogne.

Commentaires

Je ne voudrais pas jouer au puriste, mais là tu parles de carafage, pas de décantation. Décanter se dit pour les vins vieux qui ont du dépôt au fond de la bouteille. Les VRAIS puristes le font carrément à la bougie...

Ceci dit, c'est vrai que l'aération des vins est loin d'être une science exacte. La technique intermédiaire d'aération est le double carafage qui consiste à mettre le vin dans une carafe puis de le remettre de suite ou en attendant plus ou moins longtemps dans la bouteille d'origine. Ce double transvasement peut suffire à aérer suffisamment le vin.

Il y a aussi la technique Hervé Bizeul (clos des fées) qui consiste à secouer fortement la bouteille ou la carafe. Peu orthodoxe mais très efficace.

La fragilité des vins âgés est très relative. Je pense que c'est assez vrai des vieux Bourgognes. Par contre, les Bordeaux demandent une bonne aération. Ayant vieilli dans une athmosphère de réduction pendant 15, 20, 30 ans, ils sont souvent une drôle de tête à l'ouverture: tuilée, impression d'aquosité, parfois un goût de rouille, décevant quoi. Et puis au bout d'une heure d'aération, leur couleur s'assombrit, des arômes de fruits reviennent, la densité augmente: le miracle de l'air!

La méthode de François Audouze, grand amateur de vin ancien me paraît bonne sinon. Elle est expliquée là: http://www.lapassionduvin.com/phorum/read.php?28,107822

Sinon, je n'ai pas pu poster de commentaire sur un de tes messages "musique". C'est un grand bonheur de relire des noms tels que Smiths (Ah Morissey!), Velvet Underground, Joy Division, Wedding Present... Toute mon adolescence ;-)

(Avec en plus New Order, Bauhaus, et bien d'autres...)

A+

Eric

Écrit par : eric | jeudi, 04 mai 2006

Les commentaires sont fermés.

 
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